عنوان مقاله :
ارزيابي ميزان باقي‌مانده نيتريت و برخي تركيبات فرمولاسيون فرآورده‌هاي گوشتي عرضه‌شده در سطح شهر كرمان
عنوان فرعي :
Evaluation of Residual Nitrite Levels and Some Different Components in Meat Products in Kerman
پديد آورندگان :
عليزاده ، قدسيه نويسنده in Food Science and Technology, Medical Sciences University, Food and Drug Supervising Office, Kerman Alizadeh, Ghodsiyeh , كردساردويي ، حبيبه نويسنده in Food Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University, Mashhad Kordsardouei, Habibeh , اخوان ، حميدرضا نويسنده Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Shahid Bahonar University of Kerman, Kerman Akhavan, Hamidreza , نقيب زاده تهامي، احمد نويسنده in Epidemiology, Research Center for Tropical and Infectious Diseases, HSR Research Committee, Kerman University of Medical Sciences, Kerman Naghibzadeh Tahami, Ahmad
اطلاعات موجودي :
ماهنامه سال 1393 شماره 120
كليدواژه :
ham , Protein content , Starch content , sausage , Nitrite residue
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: مصرف فرآورده‌های گوشتی روزبه‌روز در حال افزايش است. نيتريت و نيترات به‌عنوان نگهدارنده در فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌شوند. مسئله قابل‌توجه در ارتباط با اين تركيبات، تشكيل نيتروزآمين و اثرات بالقوه سرطان‌زايی آن است؛ بنابراين در اين مطالعه اين تركيب و برخی ويژگی‌های شيميايی سوسيس و كالباس‌های توزيع‌شده در سطح شهر كرمان مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش‌ها: از پنج برند گوناگون سوسيس و كالباس در روز سوم پس از توليد نمونه‌برداری انجام شد و ميزان باقی‌مانده نيتريت، نشاسته و پروتئين آن‌ها مورد بررسی قرار گرفت و با ميزان استاندارد آن‌ها در استاندارد ملی 2303 (سوسيس و كالباس- ويژگی‌ها و روش‌های آزمون) مقايسه شد.
يافته‌ها: با مطالعه 13 نمونه مورد بررسی، مشاهده شد، ميران باقی‌مانده نيتريت در 15.3 درصد نمونه‌ها از حدود استاندارد خارج بود. در ارتباط با نشاسته 23.07 درصد نمونه‌ها، ميزان نشاسته‌ای بالاتر از حد استاندارد داشتند. 69.23 درصد نمونه‌ها ميزان پروتئينی كمتر از ميزان ذكر شده در استاندارد 2303 (سوسيس و كالباس- ويژگی‌ها و روش‌های آزمون) نشان دادند.
استنتاج: با توجه به نتايج به دست آمده، ميزان نيتريت باقی‌مانده، همين‌طور ميزان پروتئين و نشاسته نيز در مواردی خارج از ميزان تعيين شده در استاندارد ملی 2303 بود. لذا رعايت استانداردهای مربوطه و پايش مرتب اين تركيبات، به‌ويژه افزودنی نيتريت در فرآورده‌های گوشتی از سوی كارخانه‌های توليدكننده و مراجع ذيصلاح ضروری به نظر می‌رسد
چكيده لاتين :
Background and purpose: There is an increasing trend towards consumption of meat products in many countries. Nitrite and nitrate are used as preservative in meat products. The main problem associated with these components is formation of nitrosamine and its potential carcinogenic effects. This study investigated these components and chemical properties of ham and sausage and in Kerman.
Materials and methods: Sampling was done from five different sausage and ham products in third day of production. Nitrite, starch and protein contents were recorded and compared with standard range recommended by Iran national standard 2303 (sausage and ham-quality traits and measurement methods).
Results: In this study 13 samples were studied in which the nitrite residue (15.3% of the samples) and starch contents (23.07% of the samples) were higher than national standard levels. The protein component in 69.23% of samples was lower than the levels accepted by national standard 2303.
Conclusion: In some samples, nitrite residue, protein and starch contents were higher than the levels recommended by national standard (2303). Therefore, it is believed that more monitoring measurements are needed to control the contents of different components in meat products.
عنوان نشريه :
مجله دانشگاه علوم پزشكي مازندران
عنوان نشريه :
مجله دانشگاه علوم پزشكي مازندران
اطلاعات موجودي :
ماهنامه با شماره پیاپی 120 سال 1393
كلمات كليدي :
#تست#آزمون###امتحان
