مقدار تركيبات فنلي برگ واريته هاي مختلف زيتون و اثر آن بر پايداري روغن كلزا

Phenolic compounds content in leaf of different varieties of olive and its effect on stability of rapeseed oil

برگ زيتون منبع طبيعي از تركيبات پلي فنلي مي باشد كه داراي فعاليت آنتي اكسيداني بوده و غني سازي روغن ها با عصاره برگ زيتون كه حاوي مقادير بالايي پلي فنلي است موجب افزايش پايداري اكسيداتيو آن مي شود. در اين مطالعه، مقدار پلي فنل كل عصاره متانولي استخراج شده از برگ زيتون در چهار واريته ايراني برگ زيتون تعيين شده و اثر آنتي اكسيداني عصاره ها روي روغن كلزا بررسي شد. روغن كلزاي حاوي عصاره ها بوسيله رنسيمت مقايسه شد. مقدار توكوفرول ها، تركيب اسيدهاي چرب و مقدار پلي فنل ها قبل و بعد از حرارت دهي در °C180 در تمام نمونه ها تعيين شد. بيشترين مقدار پلي فنل80 ميلي گرم (اسيد گاليك در 100 گرم برگ خشك) در برگ زيتون طارم و پايين ترين مقدار آن درنمونه برگ زيتون مغان به ميزان 5/52 ميلي گرم (اسيد گاليك در 100 گرم برگ خشك) تعيين گرديد. نتايج نشان داد كه مقدار توكوفرول ها ( و ?) بعد از حرارت دهي در °C180 كاهش مي يابد. همچنين نتايج حاصل از رنسيمت نشان داد كه نمونه روغن كلزاي حاوي عصاره برگ زيتون از طارم با زمان القا 3/11 ساعت، پايدارترين نمونه در مقايسه با نمونه كنترل بدون آنتي اكسيدان بود. از اين مطالعه مي توان نتيجه گرفت افزودن برگ زيتون به عنوان آنتي اكسيدان طبيعي و با ارزش به روغن براي افزايش پايداري آن مي تواند پيشنهاد گردد.

Olive leaf is a source of natural polyphenolic compounds that have antioxidant activity and enrichment of oils with olive leaf extract which contains high amounts of polyphenols and tocopherol can increase its oxidative stability. In this study, the total amount of methanolic extracts of polyphenols of olive leaf (Oleaeurpopeae) in four Iranian varieties of olive was determined and the leaf antioxidant effect on thermal stability of rapeseed oil was studied by rancimat (P < 0.05). The amount of tocopherols, fatty acids and polyphenols were determined before and after heating at 180°C. Maximum amount of polyphenols was 80 mg (acid galic in 100 grams of dry leaf) in Taram variety and minimum amount was 52.5mg in Moghan variety. The results showed tocopherols amount were decreased after heating at 180°C. Rancimat results showed that oil fortified with Taram variety extract with induction time of 11.3 hr was stable in comparison with control samples without antioxidants. According to the obtained results, adding olive leaf as a natural and valuable antioxidant to increase stability of oil can be recommended.