بهبود ويژگي هاي كيفي نان بربري با استفاده از پوره سيب زميني

Improvement quality of barbari bread with potato puree

در اين پژوهش، اثرات افزودن مقادير 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزني/ وزني بر پايه آرد) پوره دو رقم سيب زميني ( اگريا و سانته)، بر كيفيت و بياتي نان بربري بررسي شد. ويژگي‌هاي مختلف نان شامل حجم مخصوص، آون اسپرينگ و يكنواختي شكل، تخلخل بافت مغز، محتوي رطوبتي مغز ، سفتي بافت، ريز ساختار نان توسط ميكروسكوپ الكتروني و خصوصيات حسي مورد ارزيابي قرار گرفت. با افزايش درصد پوره سيب زميني، خصوصيات كيفي در نمونه‌ها بهبود يافت. بعلاوه نمونه‌هاي حاوي 10 درصد پوره سيب زميني بالاترين كيفيت را نشان دادند. بررسي نتايج بافت، ريز ساختار و تخلخل، بهبود بافت نمونه‌ها و ايجاد ساختاري ظريف و يكنواخت را با افزايش درصد پوره سيب زميني نشان داد. در ارزيابي خواص حسي تنها نمونه 10 درصد از هر دو رقم تفاوت معني داري را در امتياز كلي با ساير نمونه‌ها نشان داد. در اكثر آزمون‌ها رقم سانته تاثير معني داري بر فاكتور‌هاي كيفي نشان داد (05/0 > P). در مجموع استفاده از 10 درصد پوره سيب زميني در فرمولاسيون نان بربري سبب بهبود ويژگي هاي كيفي گرديد.

In this study, the effects of potato puree obtained from two varieties (Ageria and Sante) each at five levels of 1, 2, 4, 8 and 10 % (w/w flour basis) on quality of Barbari bread were investigated. Different properties of bread characteristic including specific volume, oven spring and shape regularity, crumb porosity, moisture content of crumb, crumb firmness, crumb microstructure using scanning electron microscopy (SEM) and sensory evaluation were evaluated. By increasing the amount of potato paste, quality of bread improved and the most effect was observed by 10% of two varieties of potato. According to the results of bread texture, microstructure and porosity and hardness decreased with the increase of potato paste and bread crumb showed a ?ner and more uniform overall structure. In sensory properties of samples only 10% of both cultivars had significant differences in the overall score of the other samples. In most cases Sante cultivar variety had significant impact on quality of breads (P < 0.05). In conclusion, 10 % of potato paste in the Barbari bread formulation improved quality properties.