اثرات هيدروكلوييدهاي مختلف بر خصوصيات بافتي و ريزساختاري ژل سوريمي ماهي شوريده دهان سياه (Atrobucca nibe)

Effects of various hydrocolloids on textural and microstructural properties of black mouth croaker (Atrobucca nibe) surimi gel

ذخاير ماهي شوريده دهان سياه در درياي عمان درحال بهره برداري تجاري است. بررسي خواص ژل شوندگي سوريمي ارتباط مستقيمي با كيفيت محصولات ساخته شده از آن دارد.باتوجه به وجود اطلاعات محدود در خصوص ويژگي هاي ژل سوريمي اين گونه ماهي و اثرات هيدروكلوييدهاي مختلف بر آن، اين مطالعه انجام شد.نمونه هاي ژل كامابوكو سوريميبا افزودن هيدروكلوييدهاي كتيراي ايراني (TG)، صمغ زانتان (XG)، كيتوزان (CS) و كنسانتره پروتيين آب پنير (WPC) در سطح 1درصد (وزني/وزني) تهيه شدند. خصوصيات بافتي نمونه ها توسط دستگاه آناليز بافت در دماي محيط و ويژگي‌هاي ريزساختار توسط ميكروسكوپ الكتروني روبشيو برنامه ImageJ تعيين شدند.تيمار TG (50/555 گرم) و WPC (00/503 گرم) به ترتيببالاترين مقدار نيروي شكست ژل سوريمي رانشان دادند (05/0?P). اكثر پارامترهاي ساختار بافت در تيمار TG نسبت به تيمار شاهد افزايش نشان داد(05/0?P). درحالي‌كه تمام پارامترهاي ساختار بافت در تيمار XG كاهش يافت (05/0?P). بيشترين و كم‌ترين تعداد پلي‌گونال‌ها در ريز ساختار ژل سوريمي به ترتيب در تيمار TG (13371 عدد در ميلي‌متر مربع) و XG (7247 عدد در ميلي‌متر مربع) مشاهده شد (05/0?P).بهترين نتيجه در بهبود خواص بافتي و ريز ساختار ژل سوريمي در تيمار TG مشاهده شد. در حالي‌كه ضعيف‌ترين شبكه پروتييني و قدرت تشكيل ژل در تيمار XG حاصل شد. پارامترهاي نيروي شكست، تغيير شكل، سختي و ويژگي‌هاي ريز ساختار ژل سوريمي نشان داد كه اين گونه ماهي جز مواد خام مناسب جهت توليد سوريمي با كيفيت بالا است.

Commercial exploitation of black mouth croaker stocks in the Oman Sea is currently in progress. Gelling properties of surimi has a direct correlation with the quality of the products made from it. Due to limited information on surimi gel properties of this fish species and effects of different hydrocolloids, this study was conducted. Kamabako gel samples with the addition of Iranian tragacanth gum (TG), xanthan gum (XG), chitosan (CS) and whey protein concentrate (WPC) in 1% (w/w) were prepared. Textural characteristics of the samples were carried out by texture analyzer device and the microstructure features were determined using electronic scanning electron microscope and ImageJ software. TG treatment (555.50 g) and WPC (503.00 g) showed the highest breaking force among other surimi gels, respectively (P?0.05). Most parameters of texture profile analysis were higher than control treatment (P?0.05). However, all parameters of texture profile analysis in XG treatment was reduced (P?0.05). Maximum and minimum number of polygonal in the microstructure surimi gels were observed in TG (13371 per mm2) and XG treatments (7247 per mm2) (P?0.05).Best result in enhancing of the textural and microstructural properties of surimi gels were achieved in TG treatment. However, weakest protein network and gel strength were obtained in XG treatment. Breaking force, deformation, hardness parameters and microstructure attributes of the surimi gel showed that this fish species is an appropriate raw material for the production of high quality surimi.