بكارگيري فوم نشاسته حاوي اسانس روغني دارچين براي جلوگيري از رشد كپك نان بسته بندي شده

Application of starch foams containing cinnamon essential oils to prevent mold growth and improve shelflife of packaged bread

در سال هاي اخير توجه ويژه‎اي در زمينه استفاده از مواد نگهدارنده طبيعي (از جمله اسانس‌هاي گياهي)در غذا به وجود آمده است اين بررسي، جهت ارزيابي بكارگيري فوم نشاسته حاوي اسانس روغني گياهي براي جلوگيري از رشد كپك و بهبود ماندگاري نان بسته بندي شده طراحي و اجرا شد. بدين منظور اسانس دارچين با روش تقطير با آب استخراج و حداقل غلظت ممانعت كننده آن تعيين گرديد و سپس گروه هاي 250 گرمي نان حجيم داخل كيسه هاي پلاستيكي پلي پروپيلني تهيه شد. به اين بسته ها مقادير مختلف اسانس دارچين (500، 750، 1000و 1500ppm) همراه با 1 گرم پودر فوم نشاسته درون كاغذ صافي استريل اضافه گرديد. نمونه شاهد نيز بسته هاي حاوي نشاسته و بدون افزودن اسانس بودند. سپس نمونه هاي شاهد و تيمار را هر سه روز به مدت 15 روز از نظر آلودگي قارچي و ويژگي‎هاي حسي با سه بار تكرار مورد ارزيابي گرفت. نتايج آزمون چند طرفه و بين گروهي حاصل از آزمون هاي مكرر نشان داد كه بين گروه‌هاي شاهد و گروه هاي مختلف داراي اسانس دارچين از لحاظ بار ميكروبي اختلاف آماري معني‌داري( 05/0 > P) وجود دارد. در گروه هاي داراي اسانس بار ميكروبي افزايش كمتري نشان داد و با افزايش غلظت اسانس دارچين، ميزان رشد كپك و مخمر كاهش يافت. و نتايج بدست آمده از ارزيابي حسي مشخص نمود كه اثر زمان و غلظت اسانس دارچين بر مقبوليت كلي نان اختلاف آماري معني داري ( 05/0 > P) وجود دارد. مي توان نتيجه گرفت كه با بكارگيري فوم نشاسته حاوي اسانس روغني دارچين در بسته بندي نان حجيم در دماي معمولي (°C 25 )، روند فساد نان حجيم را از 3 روز به 6 روز به تعويق انداخت و به عنوان يك نگهدارنده طبيعي و ضد قارچي مناسب دربسته بندي نان حجيم مورد استفاده قرارگيرد.

In the recent years, considerable attention has been allocated in the area of using naturalpreservatives (essentialoils) in foods. Thisstudywasdesigned toevaluatethe use of starchfoam containing essentialoilto preventmold growthand improvepackaged bread Shelf life.For this purpose,first cinnamon essential oilwas extractedwith water bydistillation methodand its minimuminhibitory concentrationwas determined, then250 gramssamplesofbreadwithinpolypropyleneplastic bagswas prepared. Various amounts ofcinnamonessential oil (500, 750, 1000 and 1500ppm)with 1g ofstarch foam powderinsidesterilizedfilter paper were placed inthesepackages. The control samplesalsowereparcels containing starch and withoutaddingessential oil. Thencontrolandtreatedsamples wereevaluated threetimes eachthree daysfor 15 daysformoldcontamination, andsensorycharacteristics. The obtained results of multi way and intergroup repeated tests indicated that significant difference (P < 0/05) exists between the control groups and various groups containing cinnamon essential oil in terms of microbial content. In the samples containing essential oils, less increase was observed for microbial load content and with increasing concentrations of cinnamon essential oil. It can be concluded that by using starch foam containing cinnamon essential oil in bulky bread packing at normal temperature (25 °C), the corruption process of bread can be postponed of 3 day to 6 days and it can be used as an appropriate natural and antifungal preservative in packaging of bread.