اثر اسيد سيتريك بر خصوصيات خميري و قدرت تورم نشاسته با آميلوز پايين و بالا در برنج

Effect of citric acid on pasting properties and swelling power of low and high amylose rice starch

در اين تحقيق، تغييرات خصوصيات خميري، قدرت تورم و قابليت حلاليت دو نوع نشاسته برنج - آميلوز پايين (7/8%) و آميلوز بالا (26%) - در دو غلظت اسيد سيتريك (0 و 01/0 مولار) بررسي شد. نتايج نشان داد كه ويسكوزيته حداكثر و ويسكوزيته شكست به همراه افزايش نسبت آميلوز، كاهش معني دار مي يابند (05/0P < ) و اين در حالي است كه ويسكوزيته خمير داغ و ويسكوزيته خمير سرد صعود معني دار پيدا مي كنند (05/0P < ). با افزايش غلظت اسيد سيتريك خصوصيات خميري تغيير معني داري نكرد (05/0P > ). قدرت تورم و قابليت حلاليت خميرهاي نشاسته – با و بدون اسيد سيتريك – با افزايش دما روند صعودي به خود گرفتند. با افزايش غلظت اسيد سيتريك، قدرت تورم نشاسته هاي آميلوز پايين و بالا كاهش يافت و اين حالت در نشاسته هاي آميلوز پايين مشخص تر بود و از طرف ديگر اسيد سيتريك باعث افزايش قابليت حلاليت خصوصاً در نشاسته هاي آميلوز بالا شد. علاوه بر اين، قدرت تورم و قابليت حلاليت با افزايش محتواي آميلوزي به ترتيب كاهش و افزايش يافت.

In this study, variations of the pasting properties, swelling power and solubility of two rice starches, low amylose (8.7%) and high amylose (26%) at two citric acid concentrations (0 and 0.01 M) was investigated. The results showed that the peak viscosity and breakdown viscosity of rice starch decreased significantly (P < 0.05) with increased the proportion of amylose while hot past viscosity and cold past viscosity increased significantly (P < 0.05). As the concentration of citric acid increased, pasting properties decreased but did not change (P > 0.05).The swelling power and solubility of both starch pastes with and without citric acid increased with the increase of the temperature. As the concentration of citric acid increased, swelling power of low and high amylose starch decreased and this event was clearer in low amylose samples. On the other hand, citric acid induced solubility of samples particularly in high amylose rice starches. Furthermore, the swelling power and solubility of treatments decreased and increased with increasing amylose content of rice starch, respectively.