بررسي اثر جايگزيني آرد سورگوم بر رفتار فارينوگرافي و ويسكوالاستيك خميرآرد گندم

Viscoelastic behavior of wheat-sorghum composite flour dough using stress relaxation tests

در اين تحقيق، اثر جايگزيني آرد سورگوم (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) با آرد گندم بر رفتار ويسكوالاستيك و فارينوگرافي خمير مورد بررسي قرار گرفت. ثابت هاي مربوط به مدل پلگ-نورمند و درصد رهايي تنش (%SR) براي متغير هاي مورد نظر محاسبه شد و همبستگي بين خصوصيات فارينوگرافي و پارامترهاي آزمون رهايي تنش مورد بررسي و ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزايش نسبت جايگزيني آرد سورگوم، باعث افزايش مقدار نيروي اوليه (F0)، درصد رهايي تنش (%SR) و شاخص مقاومت به مخلوط شدن شد. اين در حالي است كه ميزان جذب آب، ثبات خمير و پارامترهاي مدل پلگ-نورمند (K1 و K2) با افزايش سطح جايگزيني آرد سورگوم كاهش يافت. بررسي نتايج همبستگي نشان داد كه بين پارامترهاي جذب آب، ثبات خمير و K1 وK2 همبستگي مثبت و بالايي وجود داشت. بين درصد رهايي تنش (%SR)، شاخص مقاومت به مخلوط شدن و نيروي اوليه (F0) نيز همبستگي مثبتي برقرار بود. با افزايش سطح جايگزيني آرد سورگوم، رفتار ريولوژيكي خمير مبين رفتار ويسكوالاستيك شبه مايع بود. برازش داده هاي تجربي با مدل پلگ نورمند نشان دهنده كارايي اين مدل براي برازش داده براي كرنش هاي بالا (20 درصد) مي باشد (99/0 R2=).

The effect of wheat-sorghum flour ratio (0, 25, 50, 75 and 100%) on viscoelastic and farinographic behaviour of dough was investigated. Constants of Peleg - Normand model and the stress relaxation (% SR) was calculated for the variables and the correlation between farinograph characteristics and stress relaxation test parameters were evaluated. The results showed that with increasing the ratio of sorghum in flour, the amount of initial force (F0), mixing tolerance index and the stress relaxation (% SR) increased. However, the rate of water absorption, dough stability and Peleg - Normand model parameters (K1 and K2) decreased with increasing substitution of sorghum flour. Survey results showed that the correlation between the parameters of water absorption, dough stability and K1 and K2 was a highly positive. The stress relaxation (% SR), mixing tolerance index and the initial force (F0) had also positive correlations. With increasing substitution of sorghum flour, dough indicated the liquid-like viscoelastic behavior. Fitting the experimental data with the model showed the efficiency of Peleg - Normand model at high strain (10%).