خصوصيات فيزيكوشيميايي، ميكروبي و آنتي اكسيداني چهار رقم آلبالو خشك شده به روش اسمزي

Quality and Microbial Changes of Four Dried Sour Cherry by Osmosis Process through One Year Storage

آلبالو از محصولات باغي مهم ايران است كه مصرف آن به صورت تازه و خشك شده متداول مي باشد. در اين تحقيق به منظور بررسي اثر پيش تيمار اسمزي بر خصوصيات فيزيكو شيميايي، آنتي اكسيداني و ميكروبي چهار رقم آلبالو به نام هاي ارلي جيبليوم، بوترمو، سيگاني و محلي، در محلولهاي اسمزي مختلف قرار گرفتند و پس از مدت زمان مشخص، خشك و در بسته هاي پلي آميدي تحت خلا بسته بندي شدند. در دماي آزمايشگاه ، پس از 6 ماه و يك سال آزمون هاي فيزيكوشيميايي (تعيين بريكس، pH، اسيديته، رطوبت، آزمون هاي رنگ، تعيين مقدار آنتوسيانين ها، تركيبات فنلي و قدرت آنتي اكسيداني) و آزمون هاي ميكروبي انجام گرفتند. .نتايج نشان داد رقم سيگاني بالاترين درصد مواد جامد محلول، pH و اسيديته قابل تيتر و ارقام محلي و ارلي جيبليوم به ترتيب كمترين درصد مواد جامد محلول و pH را داشتند. مقدار رطوبت رقم ارلي جيبليوم بالاتر از ساير ارقام و رطوبت رقم محلي كمترين مقدار بود. رقم محلي داراي بيشترين مقدار اشباعيت رنگ (كروما) بود. رقم بوترمو با 8/28 و رقم محلي با 35/23 ميلي گرم سيانيدين 3 گليكوزيد در 100 گرم به ترتيب حاوي بيشترين و كمترين مقدار آنتوسيانين ها بودند. مقدار تركيبات فنلي كل ( 4/257 ميلي گرم اسيد گاليك در 100 گرم) و قدرت گيرندگي راديكال رقم بوترمو به طور معني داري بيشتر از ساير ارقام بود. قدرت مهاركنندگي آهن دو رقم ارلي جيبليوم و محلي به طور معني داري بيش از ساير ارقام بود. اعمال پيش تيمار اسمزي در مقايسه با نمونه شاهد، موجب بيشتر شدن ميزان مواد جامد محلول، pH، اسيديته واشباعيت رنگ شد. همچنين اين فرايند بر ميزان رشد ميكرواورگانيسم ها، مقدار آنتوسيانين ها، تركيبات فنلي و قدرت آنتي اكسيداني اثر معني داري نداشت. يك سال انبارداري موجب افزايش ميزان رطوبت، فاكتورهاي رنگي، ميزان رشد ميكرواورگانيسم ها، تركيبات فنلي و قدرت گيرندگي راديكال نمونه ها شد اما بر ساير فاكتورها بي اثر بود. ويژگي هاي ميكروبي نمونه ها در هيچ موردي خارج از حدود استاندارد محصولات خشك شده نبود.

Sour cherry is one of the most important horticultural products in Iran that consumes as fresh and dried fruit. In this research the effect of osmotic pretreatment on Physicochemical, antioxiative and microbial characteristics of 4 cultivars of sour cherry: Early Jibilium, Butermo, Sigany and Local were investigated. The samples were placed in different osmotic solution, dried and vacuum packed in Polyamide pouches The physicochemical tests (pH, Bx, titrable acidity, moisture content, color, anthocyanin and phenolc compounds and antioxidative activities) and microbial tests were carried out after 6 and 12 months. The results showed that sour cherry Butermo var. had the most Bx, pH, acidity. Local and Early Jibelium var. had the least Bx and ph. The amount of moisture of Early Jibelium and Local var. were the most and the least, respectively. The chroma of Local var. was the most and had the more red purity than other varieties. Butermo and Local var. with 28.8 and 23.35 mg Cyanidin 3 Glychoside had the most and the least anthocyanins respectively. The amount of total phenolic compounds in Butermo Var. was significantly more than other varieties. The reducing power of Early Jibelium var. was the more significantly than other varieties. Osmosis process had no effect on the moicrobial growth, anthocyanins and phenolic compounds and antioxidative activities. One year storage significantly increased moisture, color, microbial growth, phenolic compounds and radical scavenging power of dried cherries but had no effect on other factors. The microbial conditions of samples were on the standard limits.