تاثير پيش تيمارهاي بلانچينگ و مايكروويو بر خواص كيفي طي فرآيند سرخ كردن عميق برش‌هاي كدو مسمايي (L .Cucurbita pepo)

Effect of pretreatments of Blanching & Microwave on quality characteristics of Zucchini slices (Cucurbita pepo. L) during deepofrying process

در اين پژوهش تاثير پيش تيمارهاي قبل از فرآيند (آنزيم بري)، نوع روغن، دما و زمان فرآيند بر ميزان دفع رطوبت، ميزان جذب روغن، عدد پراكسيد و عدد اسيدي برش هاي كدو مسمايي (L .Cucurbita pepo) طي فرآيند سرخ كردن عميق مورد بررسي قرار گرفت. نمونه ها قبل از فرآيند سرخ شدن با دو روش آماده سازي؛ آنزيم بري با آب داغ در دماي 97 درجه سانتيگراد به مدت 5 دقيقه و دستگاه مايكروويو با توان 900 وات و به مدت 2 دقيقه آماده شدند. فرآيند سرخ شدن در دو دماي 130 و 170 درجه سانتيگراد به ترتيب به مدت 7 و 4 دقيقه با بكار بردن دو نوع روغن شامل روغن آفتابگردان معمولي و روغن مخصوص سرخ كردن انجام گرفت. نتايج نشان داد كه مقدار رطوبت، ميزان جذب روغن، عدد پراكسيد و عدد اسيدي به طور قابل ملاحظه اي تحت تاثير متغيرهاي دما، آنزيم بري با آب داغ، روش آماده سازي بوسيله دستگاه مايكروويو و نوع روغن بود (05/0 p < ). نتايج مطالعه حاضر نشان داد كه بكار بردن دماي بالا در فرآيند سرخ كردن برش هاي كدو مسمايي بر كاهش ميزان جذب روغن فرآورده هاي نهايي تاثير مثبتي دارد.

In this research the effect of oil type, processing time ,temperature and pre-treatment methods on moisture content, oil uptake, acidity and peroxide values of Zucchini slices (Cucurbita pepo. L) during deep fat frying process were investigated. The samples were pretreated by blanching (97 ?C for 5 min) and microwave (900 W for 2min) methods before frying process. Frying experiments were carried out at two temperatures of 130 and 170 ?C for 7 and 4 minutes respectively by using two types of oil i.e. sunflower and special frying oils. The results showed that moisture content, oil uptake, acidity and peroxide values were significantly affected by temperatures, pretreatments and oil type (p < 0.05). The results of this study indicated that using high temperature had positive effects on decreasing oil uptake of fried samples.