بررسي اثرات اسيد استيك و تخمير خمير بر ميزان آكريل آميد نان سنگك

Effects of acetic acid and dough fermentation on the acrylamid content of Sangak bread

بهترين PH براي انجام واكنش ميلارد و تشكيل آكريل آميد، 7 تا 8 است. pH كمتر ، سرعت واكنش ميلارد و به تبع آن تشكيل اكريل‌آميد را كاهش مي دهد هدف از اين پژوهش، بررسي اثرات اسيد استيك با غلظت هاي 05/?0 15/0 و 25/0 درصد و خميرترش در افزايش اسيديته خمير نان و كاهش ميزان آكريل آميد نان سنگك است . روش ارزيابي اكريل آميد در اين پژوهش ، مشتق سازي و تزريق آن ، به دستگاه كروماتوگرافي گازي با شناساگر يوني بوده است. غلظت آكريل آميد در نان سنگك تهيه شده با خميرترش و محلول هاي 05/?0 15/0 و 25/0 درصد اسيد استيك ، به ترتيب 47/73، 50/81 و 10/82 درصد كاهش و در نان سنگك تهيه شده با محلول هاي مذكور و مخمر ، به ترتيب ،55/90، 80/92 و 96/95 درصد كاهش را نشان داده است. اسيديته در محلول هاي 05/0، 15/0 و 25/0 درصد اسيد استيك در نان سنگك تهيه شده با مخمر ، به ترتيب ، 12/0، 14/0 و 17/0 (نرمال) و در نان سنگك تهيه شده با خميرترش ، و محلول هاي ذكر شده، به ترتيب ، 16/0، 18/0 و 21/0 (نرمال) گزارش شده است . بنابراين كاهش آكريل آميد را مي توان به افزايش اسيديته خمير نسبت داد.

The best PH for starting the Millard reaction and Acrylamide formation ranges 7 to 8. PH below this range slows the reaction speed down and the resultant Acrylamide formation delayed. This research assess how Acetic Acid in 0.05, 0.15, 0.25% concentrations together with sourdough may promote acidity in bread dough and how they can cause a reduction of acrylamide content in Sangak bread [an Iranian traditional bread]. Here the acrylamide is assessed after it was derived and then transferring it to gaseous chromatography with ion indicator. The concentration of acrylamide in Sangak breads made of sourdough with 0.05, 0.15 and 0.25% of acid acetic showed a decrease of 73.47, 81.50 and 82.10% and also a 90.55, 92.80 and 95.96 % decrease when the bread has been made of the same compounds and yeast. The acidity of compounds with acidity rate of 0.05, 0.15 and 0.25% in Sangak bread made of yeast equates to 0.12, 0.14 and 0.17% (normal) respectively; while these values for Sangak breads made of sourdough stand at 0.16, 0.18 and 0.21% (normal). Therefore, decreased acrylamide can be attributed to increased acidity of dough.