بررسي جمعيت باكتري‌هاي سس ماهي ايراني (مهياوه)

Analysis of bacterial community in Mahyaveh, an Iranian traditional fish sauce

سابقه و هدف: مهياوه يك محصول سنتي ايران است كه به واسطه‌ي فرآيند تخمير تهيه مي شود. با توجه به احتمال رشد ميكروارگانيسم‌ها در حين تخمير، اطمينان از ايمني اين چاشني غذايي ايراني، بسيار حايز اهميت است. مواد و روش‌ها: مهياوه از ماهي هشينه تهيه شد و تعداد باكتري كل، باكتري‌هاي هالوفيل، قارچ و مخمر هالوفيليك و باسيلوس‌ها و لاكتوباسيل‌ها بررسي شدند. كلني‌هاي خالص، مورد آزمون‌هاي رنگ‌آميزي گرم، تست كاتالاز، اكسيداز، تخمير كربوهيدرات، فسفات، كوآگولاز، كاهش نيترات، تخمير قند، توليد اسيد، گاز دي‌اكسيدكربن، تجزيه‌ي سيترات و مورفولوژي قرار گرفتند. يافته‌ها: تعداد باكتري‌هاي كل در هفته‌ي اول توليد 102×7/8 واحد تشكيل كلني در گرم بود كه پس از 2 ماه به 102×2/7 واحد رسيد. جمعيت باكتري باسيلوس سابتيليس و باسيلوس ليچني فورميس، اختلاف معني‌داري با ساير باسيلوس‌ها داشت (05/0P < ). لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس آليمنتاريا، 9/59% كل جمعيت باكتري‌هاي اسيد لاكتيك را تشكيل مي‌دادند. جمعيت باكتري هاي ميكروكوكوس و استافيلوكوكوس، 70% جمعيت را تشكيل مي داد. ميكروكوكوس لوتيوس، اختلاف معني داري با ساير گونه‌هاي ميكروكوكوس داشت (05/0P < ). گونه‌ي استافيلوكوكوس لنتوس، بالاترين جمعيت اين جنس را داشت كه اختلاف معني‌داري با ساير جنس ها داشت (05/0P < ). در جمعيت مخمر، جنس هاي كانديدا، ساكارومايكوپسيس، پيچيا و موكور، شناسايي شدند. ساكارومايكوپسيس و كانديدا، بالاترين جمعيت را داشتند. نتيجه‌گيري: در اين مطالعه، غير از باسيلوس سريوس، عامل پاتوژن و باكتري بيماري‌زايي كه نگراني ايجاد كند، مشاهده نشد. بنابراين شايد بتوان گفت مهياوه از نظر ميكروبي ايمن بوده و مشكلي براي استفاده ندارد. ولي، از آنجا كه برخي باكتري‌هاي يافت شده در سس ماهي ايراني، توانايي دكربوكسيلاسيون اسيدهاي آمينه و توليد آمين‌هاي بيوژن را دارند، پيشنهاد مي‌گردد مطالعات جامع‌تري روي اين محصول انجام شود تا ميزان ايمني آن با اطمينان بيشتري بيان گردد.

Background and Aim: “Mahyaveh” is a traditional fish sauce that is produced by the fermentation process in Iran. As the microorganisms can grow in fermentation process, safety assurance of this Iranian food condiment is very important. Materials and Methods: Mahyaveh is produced from Sardinella sp. Fish and the viable cell numbers of total bacteria, halophilic bacteria, fungi, halophilic yeasts and lactic acid bacteria from 7 homemade samples were counted. Test of gram coloration, catalase, oxidase, fermentation of carbohydrate, phosphate, coagulase, nitrate reduction, production of acid and CO2, beside morphological study, used for recognition of the bacteria. Results: The viable cell numbers of total bacteria in the first week of production were determined to be in the range of 8.7±102 CFU/g and after 2 month it reached to 7.2±102 CFU/g. Bacillus subtilis and Bacillus licheniformis showed significant difference by the other bacillus sp. (P < 0.05). Lactobacillus plantarum and Lactobacillus alimentaria consist 59.9% of total lactic acid bacteria. Micrococcus sp. and Staphylococcus sp. constitute the 70% of the total bacterial community. Micrococcus luteus showed the significant difference by the other species of the micrococcus (P < 0.05). Staphylococcus lentus had the highest community in the staphylococcus sp. (P < 0.05). Candida sp., Saccharomycopsis sp., Pichia sp., and Mucor was recognized as yeast. ‍Conclusion: High concentration of pathogenic bacteria, coliforms and spore producing bacteria were not recognized in the Mahyaveh and the safety of the Mahyaveh could be confirmed but additional study is essential.