تغيير ويژگي‌هاي كيفي و سينتيك افت قندهاي احياكننده در خلال سيب‌زميني طي آنزيم‌بري

Changes in Quality Properties and Kinetics of Reducing Sugar Removal in Potato Sticks during Blanching

با توجه به مشكلات نگهداری، حمل ‌و نقل و نوسان فصلی قيمت سيب‌زمينی‌ تازه، توليد فرآورده‌های آماده مصرف نظيرخلال سيب‌زمينی نيمه ‌سرخ ‌شده از اهميت ويژه‌ای برخوردار است. كيفيت خلال ‌سيب‌زمينی نيمه‌ سرخ ‌شده عمدتاَ به ظاهر، رنگ، طعم، بافت و ميزان جذب روغن برمی‌گردد. يكی از مراحل‌مهم در فرآوری اين محصول، مرحله ‌آنزيم‌بری ‌است. آنزيم‌بری سيب‌زمينی موجب بهبود رنگ محصول در اثر كاهش ميزان قندهای احياكننده سيب‌زمينی، كاهش جذب روغن به‌دليل ژلاتينه ‌شدن نشاسته سطحی و بهبود بافت محصول می‌شود. بنابراين با انتخاب روش و شرايط مناسب آنزيم‌بری، می‌توان كيفيت محصول را بهبود ‌بخشيد. به ‌منظور بررسی اثر دمای آنزيم‌بری بر سينتيك افت قندهای ‌احياكننده و تغييرات رنگ و بافت خلال، خلال‌های سيب‌زمينی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی‌متر تهيه شده و در آب با دماهاي60، 70، 80 و90 درجه ‌سلسيوس و مدت زمان‌های مختلف تا 120 دقيقه آنزيم‌بری شدند. از خلال‌های سيب‌زمينی طی آنزيم‌بری نمونه‌برداری ‌شده و رنگ، بافت، ميزان قندهای ‌احياكننده نمونه‌ها تعيين‌شد. نتايج نشان ‌داد كه ميزان قندهای ‌احياكننده نمونه‌ها طی‌آنزيم‌بری كاهش ‌يافته و ميزان آن تابعی از دما و زمان آنزيم‌بری بوده ‌است. هم‌چنين، كيفيت بافت و رنگ خلال سيب‌زمينی به‌وسيله دمای ‌آنزيم‌بری تحت‌ تأثير قرار می‌گيرد و آنزيم‌بری در دمای پايين در بهبود خصوصيات كيفی خلال مؤثرتر می‌باشد. مطابق نتايج‌ ‌به‌دست ‌آمده، تفاوت معنی‌داری در ميزان قند احياكننده خلال آنزيم‌بری شده در دماي80 و90 با دمای 60 درجه ‌سانتی‌گراد مشاهده ‌نشد و بين مقادير قند احياكننده در زمان‌های 100دقيقه و5 دقيقه آنزيم‌بری در دماي60 درجه‌ سانتی‌گراد تفاوت معنی‌داری ديده‌ نشد و كمترين آسيب بافتی با آنزيم‌بری در دماي60 درجه‌ سانتی‌‌گراد و زمان كوتاه حاصل ‌شد. نتايج نشان داد كه برای حفظ رنگ و بافت مطلوب خلال و كاهش مصرف انرژی می‌توان آنزيم‌بری را در دماي60 درجه‌سانتی‌گراد و زمان5 دقيقه به ‌شرط غيرفعال‌شدن آنزيم‌ها انجام ‌داد.

Due to problems in storage, transportation and price fluctuation of fresh potato, production of ready-to-use products like French fries is of particular importance. French fries quality mainly depends on the appearance, taste, color, texture and oil uptake. One of the important steps in product processing is blanching. This step improves product texture and color due to the decrease in reducing sugar content, and causes reduction of oil uptake due to the gelatinization of surface starch. Therefore, by selecting a suitable method and condition, the improvement of product quality is possible. In order to investigate the effect of blanching temperature on kinetic of the reducing sugar content and changes in potato stick color and texture, sticks with 0.8 0.8 8 cm dimensions were prepared and blanching was carried out with hot water at different temperatures (60, 70, 80 and 90°C) and various times up to 120 minutes. Color, texture and reducing sugar content of samples were measured during blanching. The results showed that reducing sugar content was reduced during the blanching as a function of temperature and time. Also, product color and texture were mainly affected by blanching temperature, with the low temperature being more suitable to improve potato stick quality. According to the results, there was no significant difference between blanching at 80, 90°C and 60°C for reducing sugar content. Also, for this parameter, there was no significant difference between times of 100 and 5 minutes at 60°C. The least texture damage was obtained by blanching at 60°C in a short time. It could be concluded that to preserve potato stick color and texture and reduce energy consumption, blanching can be done at 60°C for 5 minutes if enzymes are inactivated.