بررسي مقدار جوش شيرين و نمك در انواع نان در نانوايي‌هاي استان كردستان در سالهاي 1389ـ1387

Investigation of the amount of sodium bicarbonate and salt in different types of bread in the bakeries of Kurdistan Province from 2008 to 2010

چكيده زمينه و هدف: نان روزانه بخش اعظمي از انرژي، املاح معدني و ويتامين‌هاي مورد نياز انسان را تامين مي‌كند. در دهه‌هاي اخير مصرف جوش شيرين (بي‌كربنات سديم) كه باعث ورآمدن سريع خمير نان و نمك اضافي كه باعث جبران نواقص خمير مي‌شود، در كشور ما رواج پيدا كرده است. بقاياي جوش شيرين موجود در نان موجب ناراحتي‌هاي گوارشي و مانع جذب كلسيم، آهن و ساير عناصر ضروري در دستگاه گوارش مي‌شود و درصد نمك اضافي، صدمات جبران ناپذيري را بخصوص براي بيماران كليوي و مبتلا به فشار خون بالا را درپي دارد. هدف از اين مطالعه بررسي وضعيت استفاده از جوش شيرين و نمك در نانوايي‌هاي استان كردستان در سال‌هاي 1389ـ1387 و پيشنهاد راهكارهاي مناسب براي كاهش استفاده از جوش شيرين و نمك در نان است. مواد و روش‌ها: اين مطالعه مقطعي (توصيفي ـ تحليلي) در سال‌هاي 87 تا 89 در استان كردستان انجام شده است. pH و درصد نمك طعام نمونه نان‌هاي پخت شده مطابق روش استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به شماره 2628 اندازه‌گيري شده است. pH بالاتر از 3/6 نشان‌دهنده استفاده از جوش شيرين در نان و pH كمتر از اين مقدار، نشانگر عدم استفاده از جوش شيرين در نان درنظرگرفته شده است. همچنين نمك بالاتر از 3/2 درصد نشان‌دهنده استفاده از نمك به مقدار زياد مي‌باشد. يافته‌ها: تعداد 2098 قرص نان طي سال‌هاي 87 تا 89 به آزمايشگاه كنترل مواد غذايي استان كردستان ارسال شده كه ميانگين pH به دست آمده از كليه نان‌ها 32/0±01/6 مي‌باشد. به تفكيك نوع نان، بربري داراي ميانگين pH (74/0 ±24/6)، سنگك داراي ميانگين pH (57/0±86/5) و لواش داراي ميانگين pH (26/0 ±00/6) مي‌باشد. ميانگين نمك در نان‌ها 78/0±19/2 بود. نتيجه‌گيري: متوسط كل pH در نانوايي‌هاي مورد مطالعه در حد استاندارد بود؛ اما متوسط كل درصد نمك از حد استاندارد اندكي بيشتر بود كه از عوامل آن مي توان به كيفيت آرد اشاره كرد. علي‌رغم ممنوعيت مصرف جوش شيرين در توليد نان از سوي وزارت بهداشت، اين ماده همچنان در فرآيند ياد شده مصرف مي‌شود. مصرف جوش شيرين در نان بربري رايج‌تر از نان سنگك و لواش است. همچنين مصرف نمك اضافي سير صعودي دارد. كلمات كليدي: جوش شيرين، نمك، نان، نانوايي

ABSTRACT Background and aim: Daily bread supplies a great portion of energy, minerals and vitamins necessary for human. In recent decades, baking soda (sodium bicarbonate) which causes rapid leavening of dough, and extra salt which compensate dough deficiencies have been used widely in Iran. Soda can cause digestive problems and block the absorption of calcium, iron and other essential elements necessary for the body. Moreover the extra salt creates serious damages, especially in the patients suffering from hypertension or kidney diseases. The aim of this study was to determine the rate of soda utilization in the bakeries of Kurdistan Province, in Iran from 2008 to 2010 and to find proper ways to decrease use of soda and salt in bakeries. Materials and Methods: This was a descriptive – analytical study which was carried out between 2008 and 2010 in Kurdistan Province, in Iran. The salt percentage and pH of the samples of baked bread were measured according to the specifications and test methods of the Institute of Standard and Industrial Research, for traditional breads (Standard Number 2628). pH above 6.3 indicates presence of soda, and pH lower than this value indicates no soda in bread. Also the allowable salt percentage value is 2.3, and higher values indicate presence of extra salt. Results: The result of the tests on 2098 bread between 2008 and 2010 showed an mean pH of 6.01±0.32 for all types of bread. The mean PH values were: 6.24±0.74, 5.86±.57 and 6.00±0.26 for Barbari, Sangak and Lavash bread respectively which showed significant differences. The mean value of salt percentage was 2.19±0.26. Conclusion: In our study, the mean pH of the bread in the bakeries was in the normal range but the mean salt percentage was slightly higher than the standard value which could be due to flour quality. Despite prohibition of use of soda in baking bread ratified by Ministry of Health and Medical Education, it is still used by the bakeries, more commonly in Barbari than Sangak and Lavash bread. The use of salt is also on the rise. Kay words: Sodium bicarbonate, Salt, Bread, Bakery