تاثير نگه دارندگي اسيدهاي آلي بر شاخص‌هاي ميكروبي، شيميايي و ظاهري گوشت مرغ

Preservation effect of organic acids on microbial, chemical and organoleptic parameters of chicken meat

زمينه: افزودن اسيدهاي خوراكي به مواد غذايي علاوه بر اثرات مهاري بر ميكرو ارگانيسم ها، موجب ايجاد طعم و رنگ مناسب در آن ها مي شود. هدف: اين مطالعه به منظور تاثير نگه دارندگي اسيدهاي آلي بر برخي شاخص‌هاي ميكروبي، شيميايي و ظاهري گوشت مرغ انجام شد. مواد و روش ها: اين مطالعه تجربي در سال 1393 در شهرستان كوهدشت بر روي 200 گوشت مرغ انجام شد. گوشت ناحيه ران مرغ متعاقب اسپري با محلول هاي استريل اسيدهاي سيتريك، استيك و پروپيونيك %1، بسته بندي و در دماي 4 درجه سلسيوس نگه داري و با فواصل 2 روزه آزمايش شد. تاثير تيمارهاي مختلف از نقطه نظر ميكروبي (شمارش مزوفيل هاي هوازي، كلي فرم ها، سرماگراها و بي هوازي ها)، شيمايي (PH و ازت تام فرار) و ظاهري (درصد خونابه، كيفيت رنگ و بو) بررسي شد. داده ها با آزمون هاي آماري واريانس، تعقيبي LSD و كروسكال واليس تحليل شدند. يافته ها: تفاوت بين نمونه شاهد و نمونه تيمارهاي اسيد استيك و پروپيونيك از نظر رشد باكتري و افزايش ماندگاري گوشت معني‌دار بود. همچنين تفاوت بين نمونه هاي اسيد سيتريك با اسيد استيك و پروپيونيك از نظر رشد باكتري و افزايش ماندگاري گوشت معني دار بود، ولي بين نمونه هاي اسيد استيك و پروپيونيك تفاوتي مشاهده نشد. با توجه به شاخص هاي ميكروبي، شيميايي و ظاهري نمونه شاهد تا 4 روز، تيمار شده با اسيد سيتريك تا 5 روز و اسيد استيك و پروپيونيك 6 تا 7 روز قابل نگه داري بودند. نتيجه گيري: با توجه به يافته ها، غلظت %1 اسيدهاي آلي بدون ايجاد اثر نامطلوب ظاهري، در افزايش ماندگاري گوشت مرغ موثر بود.

Background: Adding edible acids to food products not only has inhibitory effects on microorganisms, but also causes an appropriate flavor and color. Objective: The aim of this study was to determine the preservation effect of organic acids on microbial, chemical and organoleptic parameters of chicken meat. Methods: This experimental study was conducted in 200 samples of chicken meat in Koohdasht, 2014. The chicken thighs were sprayed with sterilized citric acid 1%, acetic acid 1%, and propionic acid 1%. The samples were packed and were kept at 4? C temperature, and were examined with 2 days intervals. The effect of different treatments were studied in terms of microbial (count of mesophilic aerobes, coliforms, psychotropic bacteria and anaerobes), chemical (pH, total volatile nitrogen), and organoleptic (drip loss, flavor, and color quality) parameters. Data were analyzed using ANOVA, LSD and Kruskal–Wallis tests. Findings: The bacterial growth and shelf life were significantly different between the controls and the samples treated with acetic acid and propionic acid. The samples treated with citric acid were significantly different from the samples treated with acetic acid and propionic acid in terms of bacterial growth and shelf life. But there was no significant difference between the samples treated with acetic acid and propionic acid. With regards to the microbial, chemical, and organoleptic parameters, the controls, the samples treated with citric acid, and the samples treated with acetic acid and propionic acid were preserved for 4 days, 5 days, and 6-7 days, respectively. Conclusion: With regards to the results, organic acids (1%) were effective in extending the shelf life of chicken meat without adverse effect on organoleptic parameters.