مطالعه تغييرات ويژگي هاي شيميايي پنير ليقوان در طول مراحل توليد و دوره رسيدن

A study on the chemical characteristics changes throughout the manufacture and ripening of Lighvan cheese

پنير ليقوان يكي از پرمصرف ترين پنيرهاي سنتي ايران مي باشد كه در روستاي ليقوان واقع در جنوب شرقي تبريز در شمال غرب ايران توليد مي گردد. در توليد اين پنير از شير خام گوسفند و معمولاً همراه با حدود 30-20% شير بز و بدون مايه كشت استفاده مي گردد. اين پنير داراي طعم ملايم نمكي و اسيدي و عطر و بوي بسيار مطبوع مي باشد. هدف از اجراي اين تحقيق مطالعه تغييرات شاخص هاي شيميايي از جمله درصد نمك، اسيديته، pH، ماده خشك، خاكستر و پروتيين پنير ليقوان در طول توليد و دوره رسيدن مي باشد. براي اين منظور ضمن هماهنگي با 10 توليد كننده موجود در منطقه ليقوان از هر توليد كننده يك بحر و از هر بحر 20 حلب 1 كيلوگرمي مجموعاً 200 بسته تازه بسته بندي شده به صورت تصادفي خريداري و حلب هاي حاصله 30 روز در غارهاي مخصوص در منطقه و سپس 60 روز در يخچال نگه داري شد. در هر بحر نمونه اي از شير خام، لخته پس از آب گيري و قبل از نمك زني، پنير در زمان بسته بندي در حلب و نمونه پنير در روزهاي 15، 30، 60 و 90 دوره رسيدن مورد آناليزهاي شيميايي قرار گرفت. نتايج حاصله از ابتداي توليد تا انتهاي دوره رسيدن نشان داد كه درصد چربي از 25/0±81/6 در شير به 95/0±55/24 در نمونه ها، درصد نمك از صفر در شير به 29/0±71/4 در نمونه ها، pH از 06/0±94/5 در شير به 11/0±4/4 در نمونه ها، اسيديته از 99/5 ±4/39 درجه دورنيك در شير به 38/5±4/119 در نمونه ها، درصد خاكستر از 23/0±77/1 در شير به 32/2 ±09/8 در نمونه ها، درصد ماده خشك از 74/0±52/16 در شير به 34/1±57/43 در نمونه ها و درصد پروتيين از 12/1±45/4 در شير به 4/1±2/14 در نمونه ها در انتهاي دوره رسيدن تغيير كرد. بر اساس اين نتايج پنير ليقوان از نظر روند تغييرات و ويژگي هاي شيميايي خصوصيات نسبتاً منحصر به فرد داشته و بر اساس معيار قرار دادن استاندارد 1-2344 ايران پنير ليقوان از نظر خصوصيات شيميايي به عنوان يك پنير سفيد رسيده در آب نمك (White cheese ripened in brine) و از نظر درصد چربي به عنوان پنير چرب مي باشد.

Lighvan cheese is one of the traditional cheeses which have the most high quantity of use in Iran. It is produced in South East of Tabriz in North West of Iran. The raw milk of ewe together with 20% -30% of goatʹs milk, without yeast, are used for its production. Its taste is mild salty and its scent is pleasant. The purpose of this study was to investigate the chemical indexes changes including salt percentage, the degree of acidity, pH, dry mater, ashes, and protein during the production and ripening. For this purpose, after coordinating with 10 local cheese producers, one batch from each producer and from each batch 20 tins, weighing 1 kg, which in total was 200 newly packaged cheese were purchased randomly. The tins were kept in special caves for 30 days in the region and then 60 days in refrigerator. In each batch sample of the raw milk, clot after rising and before salting, the cheese during the package time in tin and the cheese sample on 15th, 30th, 60th, and 90th days of ripining was analyzed chemically. The results of the study from the initial days of production to the end of the ripening period indicated the following changes: the rate of fat from 6.8 ± 0.25 in milk to 24.55±0.95 in samples, pH from 5.94± 0.06 in milk to 4.4±0.11 in samples, acidity from 39.4 ± 5.99 D° in milk to 119.4±5.38 in samples, rate of ash from 1.77±0.23 in milk to 8.09±2.32 in samples, the percentage of dry mater from 16.52±0.74 in milk to 43.57±1.34 in samples, and finally the percentage of protein from 4.45±1/12 in milk to 14.2±1.4 in samples. This result suggests that Lighvan cheese has unique characteristics in terms of its alteration procedure and chemical characteristics and based on the standard criterion in Iran, 2344-1, it is white cheese ripened brine in terms of chemical characteristics and fatty cheese in terms of the percentage of fat.