معرفي و مقايسه روش‌هاي اندازه گيري خواص ضد كپكي باكتري هاي لاكتيكي در پنير

Introduction and comparison of measurement methods of antifungal properties of lactic acid bacteria in cheese

روش هاي آزمايشگاهي مختلفي براي بررسي اثر ضد كپكي باكتري هاي مولد اسيد لاكتيك ابداع شده است كه بيشتر آن ها در سطح محيط كشت اين اثرات را بررسي مي كنند. اما به دليل تركيبات موجود در غذا و پيچيدگي روابط اجزاي آن در بسياري موارد ممكن است اثرات ديده شده در محيط كشت، در غذاي واقعي ديده نشود. پژوهش هاي مختلف در اين رابطه بيشتر ظاهر نشدن كپك در سطح مواد غذايي را معياري براي خاصيت ضد كپكي ميكروارگانيسم هاي درون غذا دانسته اند. از اين رو ابداع و مقايسه روش هاي كارآمد جهت بررسي خاصيت ضدكپكي باكتري هاي مولد اسيد لاكتيك در مواد غذايي مفيد مي باشد. در اين بررسي از باكتري هاي مولد اسيد لاكتيك توليد كننده مواد ضد قارچي در توليد پنير استفاده شد و با استفاده از روش هاي مختلف شامل آزمون Overlay قطعات پنير، آزمون Microdilution عصاره هاي پنير و رشد مستقيم كپك بر سطح پنير، اثر ضد قارچي اين باكتري‌ها بر عليه دو كپك flavus Aspergillus و A. parasiticus بررسي شد. مقايسه نتايج مربوط به باكتري هاي مولد اسيد لاكتيك و استارتر معمول در توليد پنير، كارآمد بودن هر سه آزمون را در نشان دادن تفاوت بين نمونه‌ها، نشان داد. مقايسه نتايج آزمون ها با يكديگر نشان داد كه نتايج آزمون Overlay قطعات پنير و رشد مستقيم كپك بر سطح پنير با هم همبستگي مثبت و معني‌داري داشته و اين دو آزمون همانند هم اثر ضد قارچي باكتري ها را كه شامل برهم‌كنش خود باكتري بر عليه كپك ها و همچنين توليد مواد ضد قارچي است، مشخص مي‌سازند. البته به دليل اينكه نمي‌توان OD را سنجشي براي رشد كپك دانست، استفاده از آزمون Microdilution در اين مورد توصيه نمي‌شود.