توليد كتلت ماهي از كپور سرگنده (Aristichthys nobilis) و بررسي ويژگي‌هاي شيميايي و ميكروبي محصول منتخب طي دوره نگه‌داري در شرايط انجماد

Production of Fish Cake from Big-Head Carp Aristichthys nobilis and Evaluation of Qualitative Changes and Microbial Count of Selected Product during Freezer Storing

در پژوهش حاضر كتلت ماهي با نام فيش كيك از كپور سرگنده با سه فرمولاسيون تهيه و براساس آزمايش‌هاي حسي، فرمول منتخب شامل 65 درصد گوشت ماهي تازه انتخاب شد. سپس محصول در بسته‌بندي هاي پلي‌اتيلني توليد و جهت تعيين زمان ماندگاري در سردخانه 18- درجه سلسيوس نگه‌داري شد. آزمايش‌هاي تعيين تركيب بيوشيميايي (شامل تركيبات غذايي و پروفايل اسيدهاي چرب)، پارامترهاي كيفي (همانند مواد ازته فرار، انديس پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد)، آزمايش‌هاي ميكروبي (تعداد كل باكتري‌ها و سرما دوست‌ها) در فواصل زماني معين صفر، 30، 60 و 90 روز انجام گرديد. نتايج نشان داد كه در نمونه محصول از روز صفر تا روز 90، به ترتيب مقادير مواد ازته فرار از 06/0 ± 97/11 به mg/100g 62/0 ± 82/16 (05/0 > p)، پراكسيد از 5/0± 13/1 به meqO2/Kg 06/0 ± 54/0 (05/0 > p) و تيوباربيتوريك اسيد از 01/0 ± 581/0 به 05/0 ± 74/0 mgMDA/kg (05/0 > p) رسيدند. نتايج شمارش باكتريايي نيز نشان داد كه به دليل شرايط انجماد جمعيت كل باكتري‌ها از 03/0 ± 42/4 در روز صفر به 17/0 ± 20/3 logcfu/g (05/0 > p) در روز 90 كاهش يافته و جمعيت باكتري‌هاي سرمادوست ابتدا افزايش و سپس از 02/0 ± 52/3 در روز سي‌ام، به 01/0 ± 29/3 logcfu/g در روز 90 رسيد (05/0 > p)؛ كه هر دو در محدوده مجاز بودند. از طرفي اسيدهاي چرب غيراشباع 97/76 درصد از كل اسيدهاي چرب محصول را تشكيل دادند كه پس از 90 روز نگه‌داري به 38/73 درصد كاهش يافت (05/0 > p). بر اساس نتايج، كتلت ماهي كپور سرگنده در مدت 90 روز نگه‌داري در شرايط انجماد از لحاظ شاخص‌هاي شيميايي، كيفي و ميكروبي در حد مطلوبي قرار داشت.