ارزيابي تاثير آرد مالت جو بر ويژگي هاي كيفي خمير و نان بربري

Effect of barley malt flour on the quality of Barbari dough and bread

نان بربري يكي از پرمصرف ترين نان هاي ايراني است كه ضايعات زيادي دارد. در نتيجه، يافتن راهي براي بهبود كيفيت اين نوع نان ضروري به نظر مي رسد. يكي از راه هاي نيل به اين هدف، بهينه سازي فعاليت آنزيمي آرد با استفاده از منابع آنزيمي مانند مالت جو مي باشد. هدف از اين بررسي بهينه سازي درصد آرد مالت جو براي بهبود كيفيت نان بربري بود. به اين منظور آرد مالت جو در غلظت هاي 5/0 ،1، 2 و4? بر پايه وزن آرد به آن افزوده شده و پنج نمونه نان بربري شامل نمونه شاهد (فاقد مالت جو) و چهار نمونه داراي مقادير ذكر شده از مالت جو تهيه گرديد. سپس آزمايشاتي براي سنجش كيفيت روي نمونه هاي نان انجام شد. با افزودن مالت جو تا 1? بر پايه وزن آرد، يكنواختي شكل نان، افزايش حجم بعد از پخت، جذب آب، زمان گسترش خمير و عدد كيفي فارينوگراف افزايش يافت؛ در حاليكه عدد فالينگ و سفتي مغز نان با افزايش مقدار مالت، دچار كاهش گرديد. نتايج بررسي ريزساختار نان با استفاده از دستگاه SEM نشان داد كه مالت جو تا سطح 1%، موجب ايجاد يك نوع سياليت در سطح و ديواره حفرات شد. همچنين براساس نتايج ارزيابي حسي كيفيت نمونه حاوي 4% مالت جو، به علت مزه مالتي و مغز چسبناك كمتر از نمونه شاهد بود. براساس نتايج به دست آمده، نمونه داراي 1? مالت جو بهترين نمونه نان از لحاظ كيفيت شناخته شد.

Barbari bread is one of the most widely used breads in Iran which has high loss. Consequently, finding a solution for quality improvement of this type of bread seems to be necessary. One way to achieve this goal is optimizing of flour enzymatic activity by using enzyme sources such as barley malt. The purpose of this research was to optimizing the percentage of barley malt flour in order to improve the quality of Barbari bread. To this purpose, barley malt flour was added to flour at concentrations of 0.5, 1, 2 and 4% based on flour weight and five bread samples including control sample (without barley malt) and four samples containing mentioned added amount of barley malt were prepared . In the next step, some experiments were fulfilled to measure the quality of bread samples. By adding barley malt flour up to 1% on flour weight, width/height ratio, oven spring, water absorption, dough development time and Farinograph quality number increased; whereas the falling number and crumb hardness of fresh bread was decreased with the increasing amount of barley malt. Microstructure of bread which were studied by SEM, showed that barley malt up to 1%, creating some type of fluidity in cell walls. Sensory evaluation showed that the quality of the sample containing 4% of barley malt flour was lower than the control sample because of its malty taste and sticky crumb. As a result of this research, the sample with 1% of barley malt flour was recognized as the best bread sample.