زنده ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (LAFTI-L10) و بيفيدوباكتريوم لاكتيس (LAFTI-B94) و تاثير آنها بر خواص كيفي و ريزساختاري دوغ

Survival of Lactobacillus acidophilus (LAFTI-L10) and Bifidobacterium lactis (LAFTI-B94) and their effect on quality and microstructure of doogh

در اين پژوهش، زنده ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (LAFTI-L10) و بيفيدوباكتريوم لاكتيس (LAFTI-B94) و تاثير آنها بر خواص شيميايي، حسي و ريزساختاري در دوغ ايراني در طول 60 روز نگهداري در دماي C° 1±5 مورد بررسي قرار گرفت. در اين بررسي 3 تيمار در 3 تكرار شامل C (بدون پروبيوتيك)، BL دوغ حاوي بيفيدوباكتريوم لاكتيس و LA دوغ حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس تهيه شد. نتايج نشان داد در طول زمان نگهداري تعداد بيفيدوباكتريوم لاكتيس از مقدار اوليه 53/8 به 07/8 سيكل لگاريتمي در گرم و تعداد لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس از 4/8 به 45/7 سيكل لگاريتمي در گرم رسيد (05/0P < ). pH نمونه حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بطور معني داري كمتر و اسيديته اين تيمار بيشتر از تيمار حاوي بيفيدوباكتريوم لاكتيس بود (05/0P < ). بررسي ساختار ميكروسكوپي نمونه هاي دوغ حاكي است كه لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در مقايسه با بيفيدوباكتريوم لاكتيس، موجب تجمع منظم تر ميسل هاي كازيين گرديد. بر اساس نتايج ارزيابي حسي تيمارهاي حاوي پروبيوتيك از نظر طعم بالاترين امتياز را نسبت به نمونه كنترل كسب كردند (05/0P < ). همچنين تعداد نهايي باكتري پروبيوتيك در پايان 60 روز نگهداري بيشتر از حداقل مقدار توصيه شده لازم براي ايجاد اثرات درماني در سلامتي انسان (107- 106كلني در گرم) بود. بنابراين پروبيوتيك ها نه تنها تاثير نامطلوب بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي نداشتند بلكه موجب بهبود خواص دوغ نيز گرديد. لذا دوغ مي تواند حامل خوبي براي پروبيوتيك ها باشد.

In this study, survival of Lactobacillus acidophilus (LAFTI-L10) and Bifidobacterium lactis (LAFTI-B94) and their effect on chemical, sensory and microstructure properties of Iranian Doogh were investigated during 60 days at 5±1°C. Three treatments including C (control, no probiotic), BL containing Bifidobacterium lactis and LA containing Lactobacillus acidophilus were prepared. The results showed that the number of Bifidobacterium lactis and lactobacillus acidophilus were decreased from 8.53 to 8.07 log CFU/g and from 8.4 to 7.45 log CFU/g respectively during storage. The pH of sample containing Lactobacillus acidophilus were lower than that in other samples and the acidity was significantly higher than the treatment containing Bifidobacterium lactis (P < 0.05). The results of study on microstructure showed that Lactobacillus acidophilus caused more regular aggregates in casein micelles than Bifidobacterium lactis. According to the sensory evaluation, the treatments containing probiotic obtained highest score for flavor in comparison with control samples (P < 0.05). Also the final numbers of probiotic bacteria were more than the recommended minimum number necessary for therapeutic effects on human health (106 - 107 CFU g-1) at the end of 60 days. So probiotics not only did not have adversely effect on physicochemical and sensory properties, but also improves the properties of Doogh. Therefore Doogh can be an effective carrier of probiotic organisms.