برخي از ويژگي هاي كيفي ماكاروني فراسودمند حاوي پودر بزرك

Some qualitative properties of functional macaroni with flaxseed powder

امروزه با توجه به ميزان كم اسيدهاي چرب ضروري، آنتي اكسيدان ها و فيبر در رژيم غذايي روزانه، نياز به جبران آن با مصرف غذاهاي حاوي اين تركيبات است. اين تركيبات از نظر تغذيه اي از اهميت بالايي برخوردار بوده و در جلوگيري از بيماري هاي قلبي و عروقي و برخي از سرطان ها نقش مهمي دارند. در بين دانه هاي روغني، بزرك نسبت به ساير دانه ها از نظر مقدار اسيد چرب ضروري امگا 3 (اسيد آلفا-لينولنيك) غني بوده و داراي مواد ديگري از جمله توكوفرول ها، فيبر و ليگنان ها است. ماكاروني يكي از محصولات غذايي است كه استفاده زيادي دارد و بعلت فراواني استفاده از آن مي تواند يكي از گزينه ها براي غني سازي باشد. در اين پژوهش، در فرمولاسيون ماكاروني از صفر (نمونه كنترل)، 5، 10 و 15% پودر دانه بزرك استفاده شد و در طي نگهداري بمدت 3 ماه برخي ويژگي هاي كيفي آن اندازه-گيري و با نمونه كنترل مقايسه شد. ويژگي هاي كيفي مورد مطالعه عبارت بودند از: درصد روغن، عدد اسيدي، عدد پروكسيد، مقدار اسيدهاي چرب ضروري، مقدار فيبر، توكوفرول ها، افت و وزن پخت. نتايج نشان داد كه نمونه هاي حاوي پودر بزرك داراي روغن، اسيد لينولنيك و گاما-توكوفرول بالايي داشتند. همچنين در نمونه هاي حاوي پودر بزرك، با افزايش درصد بزرك مصرفي درصد رطوبت محصول كاهش يافت. نتايج نشان داد كه درصد رطوبت ، خاكستر و درصد كل مواد جامد درآب پخت محصول با افزودن پودر بزرك بطورمعني دار (05/0 > P) كاهش يافت. همچنين با افزايش درصد بزرك وزن پخت، عدد اسيدي و پروكسيد افزايش يافت. در كل نتايج اين مطالعه نشان مي دهد كه مي توان با افزودن پودر بزرك به فرمولاسيون ماكاروني، محصولي با مقدار اسيدهاي چرب ضروري و تركيبات آنتي اكسيداني بيشتر به بازار مصرف ارايه كرد.

Today regarding lack of essential fatty acids, antioxidants and fiber in the diet, there is a necessity to compensate these components by consumption of food products containing these substances. These substances have high nutritional value and have an important role in prevention from cardiovascular disease as well as some cancers. Among oil seeds, flaxseed is a rich source of ?- linolenic acid and contains high amounts of tocopherols, fiber and lignans. Macaroni has high- consumption food product, therefore is appropriate for enrichment. In this study, flaxsnseed at concentrations of 0 (control sample), 5, 10 and 15% was incorporated as powder into macaroni formulation. After 3 months of storage, qualitative properties were measured and compared to control sample. These properties included: oil percent, acidic value, peroxide value, essential fatty acids, fiber amount and tocopherol. Macaroni samples containing flaxseed powder had higher oil, linolenic acid and tocopherol content than control sample. An increase in the percent of flaxseed led to decrease in moisture content of the samples and total solids in baking water. Addition of flaxseed increased protein content, baking weight, acidity and peroxide value of samples. At all, it can be concluded that by addition of flaxseed powder to the macaroni formulation, it is possible to introduce a new product with high content of essential fatty acids and antioxidant compounds to the market.