اثر خميرترش خشك شده حاوي مخلوط گونه هاي لاكتوباسيلوسبر كيفيت آرد گندم و خواص ريولوژيكي خمير

Effect of spray dried sourdough containing a mixture of Lactobacillus species on flour quality and dough rheological properties

يكي از مسايل مهم در رابطه با توليد نان در كشور، پايين بودن كيفيت و زمان ماندگاري آن است كه منجر به ضايعات نان مي گردد. هدف از پژوهش اخير، خشك كردن خميرترش حاوي سه لاكتوباسيل با روش پاششي و بررسي اثر افزودن درصدهاي مختلف از خميرترش خشك به آرد بر خواص ريولوژيكي خميربود.خميرترش تازهنوع اول حاوي باكتري لاكتوباسيلوسپلانتاروم، كورواتوس و پاراليمنتاريوس (جداسازي شده از خميرترش نان هاي سنتي) تهيه و با روش خشك كردن پاششي خشك گرديد. پودر خميرترش حاوي سه نوع باكتري لاكتوباسيلوس با درصدهاي 3، 6، 9 و 15 به آرد اضافه شد. خواص ريولوژيكي خميرحاصله با آزمون هاي فارينوگراف و اكستنسوگراف مورد بررسي قرار گرفت. همچنين فعاليت آنزيمي، pHواسيديتهقابلتيتراسيون آردهاي حاصل اندازه گيري شد. براي انجام آزمون ها از طرح كاملاً تصادفي استفاده شد و مقايسه ميانگين ها توسط آزمون چند دامنه اي دانكن در سطح احتمال %95=? انجام گرديد. نتايج نشان داد كه افزودنخميرترشخشكحاوي سه نوعآغازگرمنجربهكاهش ميزانpHوافزايشاسيديتهقابلتيتراسيونخميرشد و با توجه به نتايج آزمون فارينوگراف، ميزان جذب آب، درجه سست شدن خمير، عدد كيفي فارينوگراف وزمان گسترش خمير با افزايش ميزان خميرترش، افزايش و زمان پايداري خميركاهش يافت. در نهايت جهت توليد نان قالبي حاوي خميرترش خشك شده كه خصوصيات ريولوژيكي مطلوب آن را نيزحفظ كند،آرد گندم حاوي15درصد خميرترش حاوي باكتري لاكتوباسيلوس كورواتوس پيشنهاد گرديد.

Low quality and shorter shelf life of the bread in our country is a major issue leading to bread wastage. The aim of the present study was to spary dry sourdoughs containing three Lactobacili species and to investigate the effect of addition of different percentages of dehydrated sourdoughs to flour quality and rheological properties of dough. Fresh sourdough containing lactobacillus plantarum, corwatus and paralimentarius (isolated from sourdough of traditional breads) was first prepared followed by dehydrating through spraydrying. Finally, dried sourdough containing three Lactobacillus species at concentrations of 3,6,9 and 15% (w/w) were added to the flour. Rheological properties were then investigated by Farinograph and Extensograph tests. Also, pH and titratable acidity of obtained flours were measured. In this research, a fully randomized block design followed by mean comparison using Duncan’s multiple range at probability level of = 95%. Results showed that addition of sourdough containing three kinds of starters decreased pH and increased titatable acidity.Regarding Farinograph results such water absorption and dough development time were increased with sourdough addition. However dough stability time was decreased.Ultimately in order to prepare molded bread containing dried sourdough which can retain its desirable rheological properties, wheat flour containing 15% of L.corwatus is recommended.