بهينه‌سازي فرمولاسيون بستني كم‌چرب با كاربرد آنزيم ترانس‌گلوتاميناز ميكروبي و جايگزين‌هاي چربي بر پايه پروتيين

Optimization of low fat ice cream formulation using microbial transglutaminase and protein based fat replacers

در اين پژوهش كنسانتره پروتيين آب‌پنير (در سطوح 0، 2 و 4 درصد)، ايزوله پروتيين سويا (در سطوح 0، 1 و 2 درصد) و آنزيم ترانس‌گلوتاميناز ميكروبي (در سطوح 0 و 1 و 2 درصد) در فرمولاسيون بستني كم‌چرب (4 درصد چربي) استفاده و اثرات آنها بر ويژگي‌هاي فيزيكو‌شيميايي و پذيرش كلي بررسي و مقدار بهينه آنها با روش سطح پاسخ تعيين شد. مقدار ماده خشك در همه نمونه‌ها برابر بود (34 درصد). طبق نتايج، فرمولاسيون‌هاي حاوي كنسانتره پروتيين آب‌پنير نسبت به نمونه شاهد (10 درصد چربي)، گرانروي و اسيديته بيشتر اما ضريب افزايش حجم، مقاومت به ذوب و پذيرش كلي كمتري داشتند (01/0P < ). ايزوله پروتيين سويا موجب افزايش گرانروي و مقاومت به ذوب اما كاهش ضريب افزايش حجم و پذيرش كلي شد (01/0P < ). آنزيم ترانس‌گلوتاميناز ميكروبي موجب افزايش مقاومت به ذوب، ضريب افزايش حجم و گرانروي نمونه‌هاي بستني در مقايسه با نمونه شاهد شد (01/0P < ). نتايج بهينه‌سازي نشان داد كه بهترين سطوح ايزوله پروتيين سويا، كنسانتره پروتيين آب‌پنير و آنزيم ترانس‌گلوتاميناز ميكروبي به‌ترتيب 06/0، 37/1 و 19/1 درصد بود. همچنين در سطوح بهينه ميزان گرانروي، مقاومت به ذوب، ضريب افزايش حجم، اسيديته و پذيرش كلي به‌ترتيب 1700 سانتي‌پوآز، 52 درصد، 54/49 درصد، 5/28 درجه دورنيك و 25/4 به دست آمد.

In this study whey protein concentrate (WPC) at levels (0.1and 4%), soy protein isolate (SPI) at levels (0.1and 2%) and microbial transglutaminase (MTG) at levels (0.1and 2%) were used in low fat ice cream formulation (4% fat) and their effects were evaluated on the physicochemical and overall acceptance and their optimum amount was determined using response surface methodology. The amount of total solids in all samples was the same (34%). According to the results formulations containing WPC had higher viscosity and acidity but lower overrun, melting resistant and overall acceptance compared to the control sample (P < 0.01). SPI resulted in greater viscosity and melting resistance but lower overrun and overall acceptance (P < 0.01). MTG resulted in greater melting resistance, overrun and viscosity of the ice cream samples in comparison to control sample (P < 0.01). But had no significant effects on overall acceptance and acidity (P > 0.05). The result of optimization showed that the best levels of SPI, WPC and MTG were 0.06, 1.37 and 1.19 % respectively. Also in optimum levels, the amount of viscosity, melting resistance, overrun, acidity and overall acceptance were obtained 1700 cp, 52%, 49/54%, 28/5 dornik and 4.25, respectively.