تاثير دما، زمان و نسبت‌هاي مختلف آنزيم به سوبسترا در تهيه پروتيين هيدروليز شده آب‌پنير

Effects of temperature, time and enzyme to substrate ratio on preparation of whey protein hydrolysate

در تحقيق حاضر، كنسانتره پروتيين آب‌پنير، با بكار‌گيري آنزيم آلكالاز هيدروليز شد. اثر متغير‌هاي دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتي‌گراد)، زمان (30، 60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقيقه) و نسبت آنزيم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر كيلوگرم پروتيين) بر ميزان درجه هيدروليز و فعاليت ضد‌اكسايشي، در قالب طرح كاملاً تصادفي بررسي گرديد. بيشترين ميزان درجه هيدروليز در 55 درجه سانتي‌گراد، زمان هيدروليز 180دقيقه و نسبت آنزيم 60 (واحد آنسون/كيلوگرم سوبسترا) حاصل شد كه تحت اين شرايط، ميزان درجه هيدروليز به 62/51 درصد رسيد. فعاليت ضداكسايشي پروتيين هيدروليز شده آب‌پنير، توسط آزمون‌هاي قدرت احيا ‌كنندگي و فعاليت مهار‌كنندگي يون آهن، اندازه گيري شد. فعاليت مهار‌كنندگي يون آهن در شرايطي كه درجه هيدروليز در حداكثر مقدار خود باشد، 41/50 درصد حاصل شد. همچنين تحت اين شرايط قدرت احيا ‌كنندگي پروتيين‌هاي هيدروليز شده 156/0 به دست آمد كه در مقايسه با اسيد آسكوربيك 100 قسمت در ميليون، قدرت احيا ‌كنندگي به ميزان 47/20 درصد آن از خود نشان داد (05/0P < )

In present study, whey protein hydrolysate was prepared using Alcalase 2.4L from whey protein concentrate. The effect of temperature (40, 45, 50 and 55°C), time (30, 60, 90, 120, 150, 180 and 210 m) and enzyme/substrate ratio (30, 60 and 90 Anson unit/kg protein), on degree of hydrolysis and antioxidant activity of product were investigated in a completely randomized design. The highest degree of hydrolysis was observed at 55°C, hydrolysis time of 180 minutes and enzyme/substrate ratio of 60 Anson unit/kg substrate. Under these conditions, degree of hydrolysis was 51.62%. The antioxidant activity of protein hydrolysate was studied using reducing power and Fe2+ chelating activity. At maximum degree of hydrolysis, Fe2+ chelating activity were obtained 50.41%. As well as under this condition reducing-power of protein hydrolysate was 0.156 which showed 20.47% reducing-power compared to 100 ppm ascorbic acid.