تاثير صمغ دانه شاهي بر خواص ريولوژيكي و بافتي ماست كم‌چرب

Effect of Cress seed gum on rheological and textural properties of low-fat yoghurt

امروزه با توجه به افزايش تمايل جهت مصرف فرآورده‌هاي كم‌چرب و يا بدون چربي ترجيح داده مي‌شود كه از شير بدون چربي جهت تهيه ماست استفاده شود. گياه شاهي داراي كاربردهاي دارويي بسياري مي‌باشد و از آنجا كه مشخص شده است كه دانه‌هاي اين گياه حاوي مقدار بسيار زياد تركيبات موسيلاژي هستند، در اين پژوهش از صمغ دانه شاهي در غلظت‌هاي (05/0، 07/0، 1/0 و 15/0 درصد وزني) استفاده شد.pH ، اسيديته، درصد آب‌اندازي، ويسكوزيته و بافت (سفتي و چسبندگي) ماست توليد شده در طول دوره نگهداري (1، 7، 14 و 21 روز) مورد ارزيابي قرار گرفت. با افزودن صمغ به نمونه‌هاي ماست كم‌چرب، pH نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد كاهش يافت. در طول دوره نگهداري افزايش معني‌دار اسيديته مشاهده شد. با افزايش غلظت صمغ، ميزان آب‌اندازي نمونه‌ها كاهش يافت. ميزان سفتي نمونه‌ها در طي دوره نگهداري افزايش يافت. نتايج حاصل از پژوهش حاضر نشان داد كه هيدروكلوييد دانه شاهي پتانسيل خوبي به عنوان يك پايداركننده در فرمولاسيون ماست دارد

Nowadays, considering the increasing tendency for consuming low fat or non-fat products, it is preferred to use non-fat milk for yoghurt production. Cress seed has various pharmaceutical applications and for as much as it is known that this plant’s seeds have high mucilage compounds, in this study different concentration levels (0.05, 0.07, 0.1, 0.15% w/w) of the gum used. pH, acidity, water loss, viscosity and the texture (hardness, adhesiveness) of produced yogurt during the storage time (1, 7, 14 and 21 days) was evaluated. pH decreased in comparing to control samples by adding hydrocolloid level to low fat yogurt samples. A significant increase in acidity was observed during storage. With increasing gum level water loss of samples decreased. Hardness of the samples increased during storage. The result of this study shows that the cress seed gum has a good potential for being used as a stabilizer in yogurt formulation.