مقايسه برخي ويژگي‌ها‌ي حسي، فيزيكي و بافتي دسر شكلاتي حاوي مقادير مختلف پروتيين‌‌ها‌ي آلبومين، سديم كازيينات و كنسانتره آب‌پنير

Comparisons of some sensory, physical and textural characteristics of chocolate dessert containing different amounts of albumin, sodium caseinate, whey protein concentrate

هدف از انجام اين پژوهش توليد نوعي دسر شكلاتي (بر پايه سيستم كف) با ويژگي‌هاي مطلوب بود. در اين پژوهش تاثير غلظت‌هاي مختلف سه پروتيين آلبومين (1، 2 و 3 گرم)، سديم‌كازيينات (1، 2 و 3 گرم)، كنسانتره آب‌پنير (1، 2 و 3 گرم) به عنوان عوامل كف‌زا و ژلاتين به عنوان پايدار‌كننده (1، 2 و 3 گرم) بر ويژگي‌هاي حسي، فيزيكي و بافتي نمونه‌هاي موس شكلات بررسي شد و همبستگي بين پارامترهاي حسي نيز تعيين گرديد. نتايج نشان داد كه نمونه‌هايي حاوي دو گرم ژلاتين پذيرش بالاتري داشتند. دانسيته مقاديري بين g/cm3721/0 تا 927/0 داشت، نمونه‌هاي حاوي آلبومين دانسيته كمتري نسبت به نمونه‌هاي حاوي سديم‌كازيينات و كنسانتره آب‌پنير داشتند. كمترين ميزان نگهداري گاز 44/6 بود كه مربوط به نمونه حاوي 3 گرم ژلاتين و 1 گرم كنسانتره آب‌پنير بود و نمونه‌هاي حاوي آلبومين بيشترين ميزان اين پارامتر را دارا بودند. بيشترين مقدار قابليت ارتجاعي در نمونه حاوي 3 گرم آلبومين و 3 گرم ژلاتين بود كه 09/1 ميلي‌متر بود. بيشترين ميزان قابليت جويدگيN.m 178/0 بود كه مربوط به نمونه حاوي 3 گرم كنسانتره آب‌پنير و 3 گرم ژلاتين بود.

The purpose of this research was to produce a chocolate dessert (based on foamed systems) with desirable characteristics. In this study the effect of different concentrations of three proteins including albumin (1, 2, and 3 g), sodium caseinate (1, 2, and 3 g), whey protein concentrate (1, 2, and 3 g) as foaming agents and gelatin (1, 2, and 3 g) as a stabilizer, on sensorial, physical and textural properties of chocolate mousse were evaluated and the correlation between the sensorial parameters were also determined. The results showed that the samples containing 2 g of gelatin had higher acceptance. The density was in the range of 0/721 to 0/927g/cm3. Samples including albumin had lower density than the samples prepared with sodium caseinate and whey protein concentrate. The sample which contained 3 g of gelatin and 1 g of whey protein concentrate showed the lowest gas hold up (6/44), and the sample which contained albumin had the highest of this parameter. The Maximum amount of springiness was 1/09 mm in the sample which contained 3 g of albumin and 3 g of gelatin. The sample which contained 3 g of whey protein concentrate and 3 g of gelatin showed maximum of chewiness (0.178 N.m).