تاثير تركيبي نمك‏سود سبك‎‏ و هيدروكلوييدهاي مختلف به‌عنوان آردزني بر كيفيت فيله ناگت ماهي قزل‏آلا

The effects of combination of light salting and the differents hydrocolloids as a pre-dust on the quality of trout nuggets fillet

در اين پژوهش اثر تركيبي نمك‏سود سبك و استفاده از هيدروكلوييدهاي مختلف به‌عنوان آردزني بر كيفيت فيله ناگت ماهي قزل‏آلا و مقدار جذب روغن آن بررسي ‏گرديد. پس از نمك‏سود سبك، به منظور اعمال مراحل روكش‏دار كردن، قطعات ماهي با آرد گندم (شاهد- فيله بدون نمك‏سود، آردزني با آرد گندم) و صمغ‏هاي كارژينان، آلژينات، ايزوله سويا و هيدروكسي‏پروپيل‏متيل‏سلولز آردزني شدند و پس از لعاب‏دهي، پوشش با آردسوخاري و سرخ شدن، آزمايشات مقدار رطوبت، چربي، خاكستر، ظرفيت نگهداري آب، بازده محصول، رنگ‏سنجي و ارزيابي فواصل روكش و ماهي انجام شد. براساس نتايج به‌دست آمده، تيمار هيدروكسي‏پروپيل‏متيل‏سلولز بالاترين مقدار رطوبت را نشان داد (05/0P < )، در حالي‌كه ميزان چربي ميان تيمارها اختلاف معني‏داري نشان نداد (05/0P > ). بالاترين مقدار خاكستر را تيمار آلژينات نشان داد و ميان تيمارها از نظر مقدار ظرفيت نگهداري آب و بازده محصول اختلاف معني‏داري مشاهده نشد (05/0P > ). تيمارهاي شاهد و هيدروكسي‏پروپيل‏متيل‏سلولز بالاترين مقدار روشنايي و تيمار ايزوله سويا بالاترين مقدار قرمزي را نشان دادند (05/0 P < ). در مجموع نتايج اين پژوهش نشان داد تركيب نمك‏سود سبك و صمغ‏هاي مختلف استفاده شده به‌عنوان آردزني، بر ميزان رطوبت و خاكستر محصول اثر داشته و بهترين ماده جهت آردزني اوليه فيله ناگت ماهي، آرد گندم و صمغ هيدروكسي‏پروپيل‏متيل‏سلولز مي‏باشند.

In this study a combination of light salting and different hydrocolloids as the pre-dust on the quality of trout nugget filets and amount of its oil absorption was evaluated. After the salting, in order to apply the coated, fish pieces were pre-dust with wheat flour (control- fillet without salting, pre-dust with wheat flour) and carrageenan, alginate, isolate soy protein and hydroxypropyl methyl cellulose gums, and after battered and breaded were firying in sunflower oil. The samples were analyzed for moisture, fat, ash, water holding capacity, product yield, color and microscopic evaluation of distances between the substrate (fish) and coated. Hydroxypropyl methyl cellulose treatments showed the highest moisture content (0.05? P), while the fat content do not showed any significant difference between treatments (0.05? P). The amount of ash was highest in alginate treatments and do not showed significant difference between treatments in terms of water holding capacity and product yield (0.05? P). the highest amount of the lightness was observed in the hydroxypropyl methyl cellulose and control treatments, and isolated soy protein showed the highest value of the redness (0.05? P). The results indicated that combination of light salting and different hydrocolloids as pre-dust were affected on the amount of the moisture and ash of the products and the best materials for pre-dust fish nuggets filet, are wheat flour and hydroxypropyl methyl cellulose gum.