بررسي اثر شكل محصول و دانه‏بندي آرد سوخاري بر خواص كيفي و حسي فينگر و ناگت ماهي كپور نقره‏اي (Hypophthalmichthys molitrix)

از آن‌جا كه بيشترين مقدار روغن از ميان منافذ موجود در پوسته و روكش محصولات لعاب‏دهي و سوخاري شده جذب مي‏گردد، خواص ساختاري لايه خارجي اين محصولات غذايي مهم مي‏باشد. هدف اين پژوهش، بررسي اثر شكل محصول (ناگت و فينگر) و دانه‏بندي پوشش آردسوخاري (ريز، متوسط و درشت) بر خواص كيفي و حسي فينگر و ناگت ماهي توليد شده از كپور نقره‏اي مي‏باشد. پس از آماده‏سازي، خمير محصول در دو شكل مكعب مستطيل (فينگر) و گرد (ناگت) قالب‏گيري و با سه دانه‏بندي مختلف آرد سوخاري (ريز، متوسط و درشت) پوشش داده شد. تيمارهاي حاصل (سه ناگت (1N، 2N و 3N) و سه فينگر (1F، 2F و 3F)) تحت آزمايش‌هاي شيميايي، فيزيكي، رنگ‏سنجي و حسي قرار گرفتند. نوع شكل بر مقدار چربي، pH، بازده محصول و چروكيدگي، و دانه‏بندي آردسوخاري بر مقدار جذب لعاب و آردسوخاري، pH، بازده محصول، رنگ‏سنجي اختلاف معني‏داري نشان دادند (05/0?P) و اثر تركيبي شكل و دانه‏بندي آردسوخاري تنها در مقدار ظرفيت نگهداري آب معني‏دار بود (05/0?P). مقدار رطوبت در هر دو فاكتور اختلاف معني‏داري نشان نداد (05/0?P). آردسوخاري دانه درشت بالاترين مقدار بازده محصول، مقدار جذب آردسوخاري، pH، شاخص قرمزي و زردي و كمترين مقدار شاخص روشنايي را به نمايش گذاشت (05/0?P). تيمارهاي روكش شده با آردسوخاري دانه ريز سطح صاف و يكنواختي به‌وجود آوردند و با افزايش دانه‏بندي زبري و ناهمواري سطح محصول نيز افزايش يافت. به‌طور كلي مقبوليت فينگرهاي ماهي روكش شده با آردسوخاري دانه درشت بالاتر از ساير تيمارها بود.