اثر دماهاي مختلف سرخ كردن مقدماتي در روغن كانولا بر كيفيت و مقدار جذب روغن درقسمت‏هاي مختلف ناگت ماهي كپور نقره‏اي (Hypophthalmichthys molitrix)

The effect of different pre-frying temperatures on physical characteristics, amount of moisture and oil absorption in different parts of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fish nuggets

در اين پژوهش تاثير دماهاي مختلف سرخ كردن مقدماتي در روغن كانولا بر فاكتورهاي فيزيكي، مقدار رطوبت و جذب روغن در ناگت ماهي كپور نقره‏اي (Hypophthalmichthys molitrix) مطالعه شد. ناگت‏هاي ماهي پس از آماده‏سازي، در سه دماي 150، 170 و 190 درجه سانتي‌گراد، به‌صورت مقدماتي در روغن كانولا سرخ شد. آزمايش‌هاي فيزيكي (ويسكوزيته لعاب، جذب لعاب، چسبندگي و چروكيدگي)، تركيب تقريبي، رنگ‏سنجي و آناليز حسي در سه تكرار بر تيمارها انجام گرفت. به‌منظور بررسي مقدار رطوبت و جذب روغن، روكش ناگت‏ها جدا شد و مقدار رطوبت و روغن در ناگت، روكش و ناگت بدون روكش مورد بررسي قرار گرفت. در مينس ماهي، مقادير بالاتر چربي و خاكستر و مقدار پايين‏تر رطوبت نسبت به ناگت‏هاي توليدي مشاهده شد (05/0‏?‏P)، در حالي‌كه مقدار پروتيين ميان اين دو اختلاف معني‏داري نشان نداد (05/0‏?‏P). با افزايش دماي سرخ كردن مقدماتي، مقادير پروتيين، بازده محصول و چروكيدگي افزايش يافت (05/0‏?‏P) و مقدار روشنايي كاهش يافت (05/0‏?‏P). عدم وجود اختلاف معني‏دار در مقادير خاكستر، رطوبت، چربي، pH، ظرفيت نگه‌داري آب، شاخص‏هاي قرمزي و زردي و آناليز حسي، طي افزايش دماي سرخ كردن مقدماتي مشاهده شد (05/0‏?‏P). با افزايش دماي سرخ كردن مقدماتي، مقادير چربي در روكش و ناگت بدون روكش كاهش يافت (05/0‏?‏P)، در حالي‌كه مقدار چربي ناگت و مقادير رطوبت روكش، ناگت بدون روكش و ناگت تغييرات معني‏دار نداشت (05/0‏?‏P). اعمال دماي 190 درجه سانتي‌گراد در مرحله سرخ كردن مقدماتي ناگت ماهي كپور نقره‏اي، از نظر فاكتورهاي فيزيكي، تركيب تقريبي و شاخص رنگ‏سنجي نتايج بهتر نسبت به دماهاي 150 و 170 درجه سانتي‌گراد نشان داد.

In the present study the effect of different pre-frying temperatures in canola oil on physical characteristics, amount of moisture and oil absorption in different parts of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) nuggets was investigated. After preparation, the fish nuggets pre-frying under three temperatures of 150, 170 and 190°C in canola oil. Proximate composition, physical characteristics (viscosity, batter pick-up, adhesion and shrinkage), color and sensory experiments were done in three replications. Then, the coating of nuggets isolated from the samples and the amount of moisture and oil in the nugget, coating and nugget without coating investigated. The silver carp mince was showed higher moisture and lower ash and content fat rather than the nuggets (P?0.05) and in term of protein was showed no significant difference (P?0.05). With increasing the pre-frying temperatures the amount of protein, product yield and shrinkage were increased (P?0.05) and the amount of lightness were decrease (P?0.05). The amount of ash, moisture, fat, pH, water holding capacity, redness and yellowness index and the sensory evalution showed no significant difference (P?0.05). With increasing the pre-frying temperatures, the amounts of fat in coating and nuggets without coating were decrease (P?0.05), whereas the amount of fat in nuggets and the amount of moisture in coating, nuggets without coating and nuggets were showed no significant changes (P?0.05). From the point of proximate composition, physical characteristics and color the temperature of 190 °C were showed better results than the temperatures 150 and 170°C.