ارزيابي پروفيل جمعيت ميكروبي پنير سنتي كردي و ارتباط آن با ويژگي هاي فيزيكوشميايي و حسي فراورده در طول دوره رسيدگي

Microbiological diversity in Kurdish cheese throughout ripening and its relationship with physicochemical and sensory characteristics

پنير كردي، نوعي پنير نيمه سخت بوده و بصورت سنتي در نواحي شرق ايران از شير خام گوسفند و گاو توليد مي‌شود. اين پنير دوره رسيدگي خود را داخل مشك مي‌گذراند، در نتيجه مجموعه اي از گونه‌هاي مختلف انواع ميكروارگانيسم ها و دارا بودن ويژگي‌هاي حسي منحصر به فرد، اين نمونه پنير را ممتاز ساخته است. هدف از اين مطالعه، بررسي تنوع زيستي ميكروارگانيسم‌هاي پنير محلي در طول دوره رسيدگي بود. بدين منظورنمونه ها از 6 بچ پنير دردوره زماني 0، 20، 40 و 60 روزه تهيه گرديد. مطابق نتايج تنوع و تعداد ميكروارگانيسم ها به شدت تحت تاثير زمان رسيدگي بود. در طول 20 روز رسيدگي نمونه ها، باكتري هاي انتروباكتر و اسيد لاكتيك، از نظر جمعيت، مهمترين گروه بودند و لاكتوباسيل ها بيشترين تعداد را در ميان اسيدلاكتيك باكتريها داشتند. سرعت كاهش جمعيت كلي فرم ها و اشريشياكلي در طول دوره رسيدگي بسيار زياد بود؛ در حاليكه ميانگين شمارش كپك و مخمر با سرعت كم كاهش يافت و در روزهاي اتمام دوره رسيدگي 60 روز پنيرمجدد افزايش يافت. بررسي‌هاي انجام شده حاكي از عدم حضور كلي فرم، سالمونلا و استافيلوكوك‌هاي كواگولاز مثبت در انتهاي دوره رسيدگي كليه نمونه ها بود. نتايج حاصل از تغييرات فيزيكوشيميايي و بافت نمونه هاي پنير متاثر از زمان رسيدگي نشان داد؛ مقاديرpH، رطوبت و فعاليت آبي نمونه ها در طول 40 روز رسيدگي كاهش يافت و در روز 60 به ترتيب معادل 69/4، 91/33 درصد و927/0گرديد. درروند تغييرات ميزان پروتيين نمونه ها هيچ اختلاف معني دار در طول دوره رسيدگي مشاهده نشد. ويژگي‌هاي حسي نمونه‌هاي پنير كردي درزمان60، 120 و 180روز رسيدگي بررسي شدند. بر اين اساس، همزمان با افزايش دوره رسيدگي تا 120 روز، امتياز ويژگي‌هاي حسي نظير رنگ، بو، طعم و پذيرش كلي افزايش يافت. از اين رو براساس نتايج پژوهش و با تاكيد بر ايمني مصرف پنير كردي در طول دوره رسيدگي 60 روزه زمان بهينه مصرف پنير كردي بازه زماني 1 الي 2 ماه و بواسطه كاهش ميكروفلور نامطلوب، كاهش pH و افزايش جمعيت ميكروفلور مفيد اسيد لاكتيك باكتريها مي‌باشد.

Kurdish cheese is semi-firm cheese which has been traditionally manufactured from whole raw cow or sheep milk, in the East of Iran. It is ripened in goat’s skin bags. The microbial diversity of kordish cheese originates from natural microbiota present in the raw milk and its unique organoleptic properties have made it excellent among other traditional cheeses in Iran. This study has been conducted to evaluate microbiological diversity during ripening of Kurdish cheese. Samples were taken from 6 batches of cheese on day 1, 20, 40 and 60. Sensory properties of Kurdish cheeses were determined at 60,120 and 180 days of ripening. Based on results, the diversity and microorganisms count of were mainly influenced by ripening time. Lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae were the predominant families of micro-organisms during the first 20 days of ripening and lactobacilli was the most abundant lactic acid bacteria in cheese. Coliforms and E.coli decreased more rapidly in cheese, whereas mows and yeasts decreased gradually and then increased in ending days. At the end of ripening period, mo coliforms, salmonella and coagulase positive staphylococcus were detected in the samples. Changes in textural and chemical characteristics in relation to ripening time showed that; pH, Moisture, Total solid, aw and fat content of samples decreased during 40d and reached to 4.69, 33.9, 64.07, 0.927, 28.1 at 60 days respectively. no significant variations observed in Protein values during ripening period. The values for sensory characteristics such as taste, aroma, colour and total acceptance of the full-ripened cheeses (120th days) increased as ripening progressed. According to our results, from a safety point of view, the optimum time for consuming Kurish cheese would be after passing ripening time of 60 days (during 1-2 months) due to decrease in pH, undesirable flora and increase in desirable LAB counts.