بررسي اثر زيست توده ريزجلبك Spirulina platensis” “ بر كينتيك اسيدي شدن و ويژگي‌هاي ريزساختاري ماست

The effect of "spirulina platensis" biomass on acidification kinetics and microstructural charactrisitics of yogurt

Spirulina platensis” “ريزجلبك سبز-آبي با محتواي مواد مغذي منحصر به فرد و داراي اثرات تغذيه اي و درماني متعددي مي‌باشد كه در غني سازي فرآورده‌هاي غذايي مختلف به كار گرفته شده است. در اين پژوهش، تاثير افزودن سطوح مختلف زيست توده ريزجلبك “Spirulina platensis” ( صفر، 5/0، 1 و 2 درصد)، در دو مرحله افزودن (قبل پاستوريزاسيون و همزمان با افزودن باكتري‌هاي آغازگر) بر ويژگي‌هاي ريزساختاري و توسعه اسيدي شدن در بازه زماني تخمير ماست بررسي شد. نتايج نشان داد كه سطوح مختلف زيست توده اسپيرولينا تاثير معني داري بر پارامترهاي كينتيك توسعه اسيدي نمونه‌هاي ماست داشت (0.05 > p). همچنين اثر متقابل سطوح مختلف زيست توده و مراحل افزودن نيز بر مدّت زمان رسيدن به بيشينه سرعت اسيدي شدن معني دار بود (0.05 > p). بررسي‌هاي ريزساختاري در حين تخمير نشان دهنده كاهش سرعت تجميع ذرّات پروتييني در غلظت 2درصد نسبت به نمونه شاهد بود. مطالعه ريز ساختاري شبكه ژلي ماست با استفاده از تصاوير بدست آمده از ميكروسكوپ الكتروني روبشي نشان دهنده اثرات مثبت مقادير 5/0 و 1 درصد زيست توده اسپيرولينا بر تقويت تراكم شبكه پروتييني ماست بود.

Spirulina platensis is a blue-green microalga with unique nutrient content and several therapeutic aspects which has been used for fortification of different foods. In this study, the effect of Spirulina platensis powder in different levels (0, 0.5, 1 and 2 percent), added in two stages (before pasteurization and at same time with starter culture) was studied on the microstructure and acidification characteristics of yogurt during fermentation time. The results showed that different levels of Spirulina biomass had significant effect on acidification kinetics parameters of yogurt samples (p < 0.01). The interactive effect between different levels of biomass and stage of addition had significant impact on the time needed for reaching to the maximum acidification rate (p < 0.05). Microstructure study of particles aggregation during fermentation time represented a slowdown trends in yogurt containing 2% of Spirulina compared to the control sample. SEM images of yogurt gel network in micrographs also demonstrated the positive effects of Spirulina biomass in the range of 0.5 and 1 percent on the strength of yogurts protein network.