ارزيابي تاثير روش آنزيم بري بر پايداري تركيبات آنتي اكسيداني آب هويج در حين نگهداري

Effect of Blanching Method on the Stability of Antioxidant Compounds During Storage of Carrot Juice

در اين تحقيق يافتن شرايط بهينه فرآوري آب هويج با استفاده از شيوه هاي مختلف آنزيم بري و تاثير آن بر ميزان تركيبات آنتي اكسيداني مورد بررسي قرار گرفت. آنزيم بري به 3 روش غوطه وري در آب،محلول اسيد سيتريك 21/0 درصد وغوطه وري در آب و در ادامه حرارت دهي با مايكروويو انجام گرفت و با نمونه شاهد مقايسه شدند.راندمان استحصال آب هويج،اسيد آسكوربيك، فعاليت آنتي راديكالي(خصوصيات آنتي اكسيداني)، ميزان تركيبات فنلي و كاروتنوييدي اندازه گيري شدند. آزمون ها در 4 زمان مختلف قبل از پاستوريزاسيون،بعد از پاستوريزاسيون، 15 روز و 30 روز بعد از نگهداري در دماي يخچال انجام شدند.طرح آماري مورد استفاده به صورت آزمون فاكتوريل در قالب كاملا تصادفي در 3 تكرار انجام شد. ميانگين ها با استفاده از آزمون دانكن در سطح 05/0 مقايسه شدند. نتايجنشان داد كه فرآيند آنزيم بري و زمان نگهداري اثر معناداري بر خصوصيات آنتي اكسيداني آب هويج داشت. بيشترين خصوصيات آنتي اكسيداني در نمونه شاهد تعيين شد.در بين سه روش آنزيم بري بالاترين ميزان تركيبات فنلي و اسيد آسكوربيك و بيشترين فعاليت آنتي راديكالي مربوط به نمونه آنزيم بري شده به شيوه اسيد سيتريك بود.همبستگي قوي ميان فعاليت آنتي راديكالي با محتواي كاروتنوييدي، اسيد آسكوربيك وتركيبات فنلي (9343/0R2=) تعيين شد.

In this study, finding optimal processing conditions of carrot juice in relation to the effect of blanching on antioxidant compounds have been examined. Blanching was conducted through three methods: immersion in water, citric acid 0.21 % solution and immersion in water and subsequently heating with microwave and were compared with the unblanch sample as the control sample. The tests applied are: extraction efficiency, measurement of ascorbic acid, anti radical activity (antioxidant characteristics), phenolic compounds contents and Carotenoids. The tests were conducted in four stages of pre-pasteurization, post- pasteurization and after 15 days and 30 days of storage in the fridge. The experiments were done in completely random factorial form with three repetitions in each experiment. In order to compare the means, Duncan test at level of 0.05, was used. The statistical results indicated the blanching process and storage period have a significant effect on the antioxidant characteristics of carrot juice at the level of 0.05. Three methods used for comparing blanching anti-radical activity, phenolic compounds and ascorbic acid in the citric acid treatment of 0.21 % significantly was more than the other two methods. There is a strong correlation between the antiradical activity with B-carotene content, vitamin C and phenolic compounds ( R2=0.9343).