بررسي خواص فيزيكوشيميايي نمونه هاي عسل استان گلستان

Evaluation of Physicochemical Properties of Honey Samples From Golestan Province (North of Iran)

عسل علاوه بر اينكه يك محصول غذايي فوق العاده است، داراي خواص درماني نيز مي باشد. از سوي ديگر كيفيت عسل مي تواند در اثر عوامل مختلف دچار تغيير شود. در اين پژوهش كيفيت تعدادي از نمونه هاي عسل توليد شده در مناطق مختلف استان گلستان در سال ??90 به روشهاي شيميايي و فيزيكي مورد بررسي قرار گرفت. بعد از آماده سازي نمونه ها، رطوبت، وزن مخصوص، مواد جامد محلول، خاكستر، اسيديته، pH ، قند احياكننده قبل از هيدروليز، درصد ساكارز، فروكتوز و گلوكوز، نسبتهاي فروكتوز به گلوكز و گلوكز به آب، هدايت الكتريكي، چرخش نور قطبيده و رنگ مورد ارزيابي قرار گرفت و با مقادير استاندارد مقايسه گرديد. نتايج بدست آمده نشان داد كه ميانگين ميزان رطوبت، وزن مخصوص محلول??درصد، مواد جامد محلول، خاكستر، pH ، اسيديته آزاد، اسيديته لاكتون، اسيديته كل، قند احيا كننده قبل از هيدروليز، درصد ساكارز، فروكتوز و گلوكوز، نسبت فروكتوز به گلوكز، نسبت گلوكز به آب، هدايت الكتريكي، ميزان چرخش نور قطبيده به ترتيب: 01/18درصد، 32/1، 24/80درصد، 24/0درصد، 47/4، 6/26 ميلي اكي والان بركيلوگرم، 86/20 ميلي اكي والان-بركيلوگرم، 42/47 ميلي اكي والان بركيلوگرم، 06/76درصد، 51/0 درصد، 49/41درصد، 57/34 درصد، 20/1، 92/1و 41/4- مي باشد. با مقايسه مقادير بدست آمده با مقادير استاندارد، كيفيت نمونه هاي عسل مطالعه شده مورد تاييد قرار گرفت. بررسي ها نشان دادند كه عسلك در كميتهاي pH، هدايت الكتريكي، درصد فروكتوز و چرخش نور قطبيده با نمونه هاي عسل با منشا گياهي متمايز است. همچنين همبستگي بين برخي كميت هاي نمونه هاي عسل مشاهده گرديد.

Honey, produced by the honeybee, is a natural supersaturated aqueous invert sugar solution, which is mainly composed of a complex mixture of carbohydrates. The diversity of the physical and chemical properties of honey depends on the nectar and pollen of the original plant, color, flavor, moisture and contents of proteins and sugars. Quality of honey is determined by evaluating physicochemical properties of different honey samples collected from Golestan province (North of Iran). The 9 samples were analyzed for parameters including moisture, specific gravity, electric conductivity, dissolved solids, ash, pH, free, lactone and total acidity, sugars, fructose/glucose and glucose/water ratio, optical rotation, ash and color. The results of study indicated that all properties and honey samples were at good quality. Parameters such as pH, conductivity, fructose content and optical rotation can be used for distinguish honeydew from other samples. Correlations observed between some parameters e.g. between electric conductivity and absorbance and between electric conductivity and optical rotation.