بررسي مقاومت حرارتي و تركيب اسيدهاي چرب روغن ارقام پسته(Pistacia vera L.) دامغان

Oxidative Stability and Fatty Acid Composition of Pistachio Oil in Damghan, Iran, Pistachio Cultivars (Pistacia vera L.)

مهمترين ارقام تجاري پسته دامغان شامل : اكبري، كله قوچي، خنجري، عباسعلي و شاه پسند از ايستگاه تحقيقات پسته دامغان تهيه گرديد. روغن پسته با استفاده از حلال -n هگزان استخراج و تركيب اسيدهاي چرب توسط دستگاه گاز كروماتوگراف تعيين گرديد. نتايج نشان داد كه مقدار چربي در ارقام پسته در محدوده % 647/60– 486/52 بود. تركيب اسيدهاي چرب تعيين شده در روغن ارقام پسته عبارت بود از : اسيدميريستيك(%1080/0–0810/0)، اسيدپالميتيك(%10750/11-2275/10)،اسيدپالميتولييك(%0180/1-175/0)،اسيداستياريك(%2700/1-1010/1)،اسيداولييك(%2435/55-9615/48)،اسيدلينولييك(%8840/36-4820/30)، اسيدلينولنيك(% 8405/0- 3590/0)، اسيدآراشيديك ( %6300/0- 3855/0). از نظر اسيدهاي چرب غيراشباع تفاوت آماري معني داري( 05/0P < ) در بين ارقام وجود داشت. اسيد اولييك عمده ترين اسيد چرب تك غير اشباع و اسيد لينولييك عمده ترين اسيد چرب چند غير اشباع در روغن پسته بود. نسبت اسيدهاي چرب غيراشباع به اشباع در محدوده 4/7- 7/6 بود. با بررسي مقاومت حرارتي روغن ارقام پسته مورد مطالعه با استفاده از روش رنسيمت، زمان القا در دامنه h54/5 (شاه پسند) تاh 69/7 (اكبري) بدست آمد.

Some domestic Damghan, Iran pistachio cultivars including: Akbari, Kaleghoui, Khanjari, Abasali and Shahpasand were obtained from Pistachio Research Institute of Damghan. The pistachio oil was extracted by organic solvent (n- hexan) and fatty acid composition were quantitated using gas chromatography (GC). The result showed that total fat content in pistachio cultivars were 52.486 – 60.647 %. The fatty acid were determined as myristic acid (0.0810- 0.1080%), palmitic acid (10.2275-11.10750%), stearic acid (1.1010- 1.2700%), arashidic acid (0.3855- 0.6300%), palmitoleic acid (0.8175- 1.0180%), oleic acid (48.9615- 55.2435%), linoleic acid (30.4820- 36.8840%), linolenic acid (0.3590- 0.8405%). Oleic acid has been found as the most common monounsaturated fatty acid. Linoleic acid had highest percentage among multi- bond fatty acids. There have been significant differences (p < 0.05) among pistachio cultivars regarding unsaturated fatty acids. The ratio of unsaturated fatty acids to saturated ones has changed between 6.7- 7.4. Assessment of oxidative stability by Rancimat method result in the induction time in pistachio oil cultivars was 5.5 h (Shahpasand) – 7.69 h (Akbari).