اثر انواع روش پخت و حرارت بر ميزان نيتريت باقي مانده در سوسيس

Effects of different cooking methods and temperatures on residual nitrite content in sausage

زمينه: وجود نيتريت در فرآورده هاي گوشتي به دليل تركيب با آمين هاي ثانويه و ايجاد ماده سرطان زاي نيتروزآمين مهم است. هدف: مطالعه به منظور تعيين اثر انواع روش پخت و حرارت بر ميزان نيتريت باقي مانده در سوسيس انجام شد. مواد و روش ها: اين مطالعه تجربي در سال 1393 در آزمايشگاه غذا و داروي دانشگاه علوم پزشكي قزوين انجام شد. نمونه هاي سوسيس %90 گوشت توليد شده در شرايط يكسان در يك كارخانه قزوين در شرايط مناسب به آزمايشگاه انتقال داده شدند. ميزان نيتريت باقي مانده اندازه گيري و پس از انجام روش هاي مختلف پخت (سرخ كردن، كبابي كردن و ماكروويو) در دما و زمان هاي متفاوت با سه بار تكرار و در مجموع 39 آزمايش، ميزان نيتريت مجدداً اندازه گيري شد. داده ها با آزمون آماري واريانس يك طرفه تحليل شدند. يافته ها: ميزان نيتريت باقي مانده در نمونه سوسيس قبل از حرارت دادن 57/33 ميلي گرم در كيلوگرم بود كه با روش سرخ كردن در دماي 120 درجه سانتي گراد به مدت 5 دقيقه به 46/26 ميلي گرم در كيلوگرم رسيد . ميانگين نيتريت باقي مانده در ساير دماها و زمان هاي پخت اختلاف معني داري داشت؛ به طوري كه در روش سرخ كردن در دماي 220 درجه سانتي گراد طي 5 و 10 دقيقه به ترتيب به 42/1 ميلي گرم در كيلوگرم و 0 ميلي گرم در كيلوگرم رسيد. نتيجه گيري: با توجه به يافته ها، به نظر مي رسد هر چه دما و زمان پخت افزايش يابد، ميزان نيتريت باقي مانده در فرآورده نهايي بيش تر كاهش مي يابد.

Background: Presence of nitrites in meat products is important because they combine with secondary amines and produce nitrosamine carcinogen. Objective: The aim of this study was to determine the effects of different cooking methods and temperatures on residual nitrite content in sausage. Methods: This experimental study was conducted in the Food and Drug Laboratory of Qazvin University of Medical Sciences in 2014. Sausage samples containing 90% meat that were produced under identical conditions in a factory in Qazvin were transferred to the laboratory under suitable conditions and their residual nitrite contents were measured. The residual nitrite content was remeasured three times after using different cooking methods (frying, grilling, and cooking in microwave oven) at different temperatures and durations in 39 experiments. Data were analyzed using one-way ANOVA. Findings: Before cooking, the residual nitrite content was 33.57 mg/kg in the sausage samples and reached to 26.46 mg/kg after frying at 120? C for 5 minutes. Mean residual nitrite content was significantly different at other temperatures and cooking durations. The mean residual nitrite content reached to 1.42 and 0 after frying at 220? C for 5 and 10 minutes, respectively. Conclusion: With regards to the results, the greater the temperature and the duration of cooking, the more the reduction in residual nitrite content of the final product.