ارزيابي فعاليت ضدميكروبي اسانس زيره سياه كرماني (Bunium persicum Boiss.)در سامانه پنير گودا

Antimicrobial Effects of Kermanian Black Cumin (Bunium persicum Boiss.) Essential Oil in Gouda Cheese Matrix

مقدمه: در سال‌هاي اخير، تحقيقات بر روي تركيبات ضد‌ميكروبي طبيعي بخصوص با منشا گياهي بسيار مورد توجه قرار گرفته است و ارزيابي اثرات ضد‌ميكروبي گياهان بومي ايران از جمله زيره سياه كرماني از اهميت ويژه‌اي برخوردار است. زيره سياه كرماني يكي از گياهان دارويي در ايران است كه از نظر اقتصادي حايز اهميت مي‌باشد و به صورت وحشي در مناطق داراي آب و هواي خشك رشد مي‌كند. هدف: در اين مطالعه، اثر ضد‌ميكروبي و ويژگي‌هاي حسي پنير گوداي تهيه شده با غلظت‌هاي مختلف اسانس زيره سياه كرماني مورد بررسي قرار گرفته است. روش بررسي: اسانس‌گيري با روش تقطير با آب انجام شد. اجزاي اسانس با استفاده از گاز كروموتوگرافي (GC) و گاز كروموتوگرافي متصل به طيف‌سنج جرمي (GC-MS) مورد شناسايي قرار گرفت. گروه‌هاي ميكروبي مختلف (باكتري‌هاي مزوفيل هوازي، آنتروكوك‌ها، لاكتوباسيل‌هاي مزوفيل، آنتروباكترياسه، لاكتوكوكوس و مخمرها) با استفاده از محيط‌هاي كشت اختصاصي شمارش شدند. تست ارگانولپتيك شامل: بافت، طعم، بو، رنگ و پذيرش كلي نيز در پايان دوران رسيدن بررسي شد. نتايج: بر طبق نتايج به ‌دست آمده، بازده اسانس بذر زيره سياه 1/4 درصد (وزني/ وزني) بود. 21 تركيب در اسانس زيره سياه كرماني مورد شناسايي قرار گرفت كه 97/98 درصد اسانس را به خود اختصاص دادند. در بين اجزاي شناسايي شده به ترتيب پروپانال 2- متيل 3- فنيل (05/26 درصد) و گاما تر پينن (86/21 درصد) بالاترين مقدار را داشتند. به ‌طور ‌كلي، افزايش غلظت اسانس زيره سياه كرماني سبب كاهش در تعداد گروه‌هاي ميكروبي مختلف شد. همچنين بيشترين و كمترين كاهش در تعداد به ترتيب در مخمرها (كاهش 2 لوگي نسبت به گروه كنترل در غلظت 4/0 درصد در روز 90) و آنتروباكترياسه‌ها (كاهش 75/0 لوگي نسبت به گروه كنترل در غلظت 4/0 درصد در روز 90) مشاهده شد. به‌ طور‌ كلي افزودن اسانس زيره سياه كرماني باعث بهبود خواص حسي در پنير گودا شد كه بويژه در عطر و طعم محصول اين اثر نمايان‌تر مي‌باشد. در‌ حالي‌كه در هيچ‌يك از گروه‌هاي تيمار از نظر بافت و رنگ تفاوت معني‌داري با گروه كنترل مشاهده نشد. نتيجه‌گيري: اسانس زيره سياه كرماني مي‌تواند نه تنها به عنوان يك طعم‌دهنده طبيعي بلكه به‌ منظور يك ماده نگهدارنده در بعضي مواد غذايي مانند پنير گودا استفاده شود و همچنين نقش مهمي در سلامت مصرف‌كننده داشته باشد.

Background: Research on natural antimicrobial agents, especially of plant origin, highly noticed in recent years and evaluation of antimicrobial effects of native plants such as Iranian black cumin (zireh- siah) is especially important. Objective: In the present study, sensory characteristics and antimicrobial effects of Kermanian black cumin essential oil were investigated in Gouda cheese during ripening period. Methods: Extraction of the essential oil was performed by hidrodistillation.The oil was analyzed by GC using flame ionization (FID) and GC/ MS for detection.The antimicrobial effects were determined against various microbial groups (aerobic mesophilic bacteria, enterococci, mesophilic lactobacilli, enterobacteriaceae, lactococcus and yeasts). Microbial groupswere counted during ripening period using plate count on specific culture media. Organoleptic evaluation including teture, flavour, odor, colour and total acceptability were determined at the end of aging. Results: Accordig to results, the essential oil yield was 4/1 %(W/ W). Twenty- one compounds were identified in the oil that concluded 98.97% of the total oil.The major components of Kermanian black cumin essential oil were propanal, 2- methyl- 3- phenyl (26.05 %) and gamma- terpinene (21.86 %). Generally, the increase of Kermanian black Cumin essential oil concentration led to reduction in microbial counts in different groups.The maximum antimicrobial effect was seen in yeast that reduced by 2 log compared to the control group at EO concentration of 0.4%at day 90.The minimum reduction was observed in enterobacteriaceae that showed only 0.75 log decreese compared to the control at the same concentration of EO. Addition of EO improved organoleptic properties of Gouda cheese especially in the case of flavour and odour charactristic. However, no significant differences were observed in texture and colour between treatment and control groups. Conclusion: Kermanian black cumin essential oil could be used as preservative material and flavouring agent in some kinds of food such as cheese and also could be provided consumers health.