بررسي تاثير دود مايع و اسانس شيره درخت بنه (Pistacia atlantica Subsp. Kurdica) بر لاكتوباسيلوس بولگاريكوس

در منطقه كردستان دوغ دودي و دوغ طعم دار شده با بنه مقبوليت ويژه ­اي دارد. تاثير ضد پاتوژني اين اسانس­ ها در بسياري از مطالعات نشان داده شده است با اين حال تاثير آنها بر باكتري­ هاي اسيد لاكتيك در محصولات لبني هيچ­گاه بررسي نشده است. لذا هدف از اين مطالعه، بررسي ميزان تاثير اين اسانس ­ها بر باكتري لاكتوباسيلوس بولگاريكوس مي­باشد. به اين منظور، پس از جداسازي و خالص سازي لاكتوباسيلوس بولگاريكوس از دوغ، محيط كشت مولر هينتون آگار در روش ديسك ديفيوژن براي بررسي حساسيت باكتري به اسانس ­ها استفاده شد. در اين روش تاثير غلظت­ هاي 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0، 6/0، 7/0، 8/0، 9/0، 1، 2، 3، 4، 5 و 100 درصد اسانس شيره درخت بنه و دود مابع بر باكتري مذكور بررسي گرديد. بر اين اساس كمترين قطر هاله عدم رشد باكتري براي اسانس بنه در غلظت 1/0 درصد برابر 11 ميلي­ متر بود. همچنين در غلظت 9/0 درصد دود مايع قطر هاله عدم رشد 5/6 ميلي متر مشاهده شد. يافته ­ها نشان داد كه در هر دو اسانس با افزايش غلظت اسانس قطر هاله عدم رشد افزايش ياقت. نتايج نشان مي دهد كه لاكتوباسيلوس بولگاريكوس به اسانس شيره درخت بنه بسيار حساس مي باشد. لذا توصيه مي شود در محصولات تخميري حاوي اين باكتري از اسانس بنه استفاده نشود. همچنين در غلظت هاي كمتر از ۹/۰ درصد مانعي براي استفاده از دود مايع در محصولات حاوي لاكتوباسيلوس بولگاريكوس وجود ندارد.