مقايسه اثر مواد پركننده در برخي از شاخص هاي كيفي كنسرو ماهي ميد (Liza klunzingeri)

اين تحقيق با هدف بررسي تاثير مواد پركننده در كيفيت حسي و شيميايي كنسرو از ماهي ميد (Liza klunzingeri) انجام شد. بدين منظور ماهيان ميد به روش پخت اوليه بخارپز با دماي 100 درجه سانتي گراد به مدت 10 دقيقه آماده و در چهار محيط روغن، روغن (سير)، سس گوجه فرنگي و آب نمك كنسرو، سپس 65 دقيقه در دماي 121 درجه سانتي گراد درون اتوكلاو قرار داده شدند. كنسروهاي توليدشده پس از گذراندن 15 روز درون انبار به منظور قرنطينه، ارزيابي حسي و شيميايي شدند. نتايج نشان داد كه در مجموع كنسرو ماهي ميد با ماده پركننده روغن با ارزيابي كلي 48/0±71/4، طعم و مزه 53/0±57/4، رنگ 57/0±00/4، بو 75/0±28/4 و قوام و بافت 53/0±42/4 بالاترين مطلوبيت را در بين كنسرو هاي توليدشده داشت هرچند با مواد پركننده روغن سير و سس گوجه فرنگي اختلاف معني داري نداشت (05/0p≥). دامنه تغييرات فاكتورهاي شيميايي براي پروتئين 09/20-42/18، چربي 53/6-84/4، رطوبت 15/71-60/68 و pH 69/6-94/5 درصد بود. نتايج نشان داد بالاترين ميزان پروتئين در كنسرو ماهي در آب نمك، روغن (سير) و روغن بوده است و بالاترين ميزان چربي در كنسرو ماهي روغن و روغن (سير) بود (05/0p<). نتايج ارزيابي حسي با دامنه تغييرات بين 1- 5 نشان داد؛ كنسرو ماهي ميد از نظر مواد پركننده، در روغن، روغن (سير)، سس گوجه فرنگي و آب نمك به ترتيب از مطلوبيت بيشتري برخوردار بود.