پديد آورندگان :
رحيم زاده، غزال نويسنده گروه علوم و صنايع غذايي، واحد علوم و تحقيقات، دانشگاه آزاد اسلامي، تهران Rahimzadeh, ghazal , رخزادي، اسعد نويسنده گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامي، سنندج Rokhzadi, asad , بهراميان، سميرا نويسنده دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات تهران ,
چكيده فارسي :
در منطقه كردستان دوغ دودي و دوغ طعم دار شده با بنه مقبوليت ويژه اي دارد. تاثير ضد پاتوژني اين اسانس ها در بسياري از مطالعات نشان داده شده است با اين حال تاثير آنها بر باكتري هاي اسيد لاكتيك در محصولات لبني هيچ گاه بررسي نشده است. لذا هدف از اين مطالعه، بررسي ميزان تاثير اين اسانس ها بر باكتري لاكتوباسيلوس بولگاريكوس مي باشد. به اين منظور، پس از جداسازي و خالص سازي لاكتوباسيلوس بولگاريكوس از دوغ، محيط كشت مولر هينتون آگار در روش ديسك ديفيوژن براي بررسي حساسيت باكتري به اسانس ها استفاده شد. در اين روش تاثير غلظت هاي 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0، 6/0، 7/0، 8/0، 9/0، 1، 2، 3، 4، 5 و 100 درصد اسانس شيره درخت بنه و دود مابع بر باكتري مذكور بررسي گرديد. بر اين اساس كمترين قطر هاله عدم رشد باكتري براي اسانس بنه در غلظت 1/0 درصد برابر 11 ميلي متر بود. همچنين در غلظت 9/0 درصد دود مايع قطر هاله عدم رشد 5/6 ميلي متر مشاهده شد. يافته ها نشان داد كه در هر دو اسانس با افزايش غلظت اسانس قطر هاله عدم رشد افزايش ياقت. نتايج نشان مي دهد كه لاكتوباسيلوس بولگاريكوس به اسانس شيره درخت بنه بسيار حساس مي باشد. لذا توصيه مي شود در محصولات تخميري حاوي اين باكتري از اسانس بنه استفاده نشود. همچنين در غلظت هاي كمتر از ?/? درصد مانعي براي استفاده از دود مايع در محصولات حاوي لاكتوباسيلوس بولگاريكوس وجود ندارد
چكيده لاتين :
Smoked Doogh and Doogh flavored with Pistacia atlantica Subsp. Kurdica essential oil (mastic resin) are popular products in Kurdistan region. Anti-pathogenic effects of these essential oils have been shown in many studies. However, their effects on lactic acid bacteria in dairy products have never been investigated. Therefore, the aim of this study was to evaluate the effect of these essential oils on Lactobacillus bulgaricus. After isolation and purification of L. bulgaricus from Doogh, Mueller Hinton Agar was used for Disk Diffusion method to assess the susceptibility of the bacteria in different concentrations of the essential oils (0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9, 1, 2, 3, 4, 5 and 100%). The minimum inhibitory concentration for mastic resin and liquid smoke were 0.1% and 0.9 %, and the zone of inhibition was 11 and 6.5 mm, respectively. Furthermore, the inhibition zone diameters increased with the increasing in essential oil’s concentrations. According to the result of this study, L. bulgaricus is susceptible to mastic resin essential oil. Therefore, it will be recommended that using this essential oil should be restricted in dairy products. Furthermore, there is no problem in using it in fermented products containing L. bulgaricus in less than 0.9% concentrations of liquid smoke. At whole, the effect of essential oils on lactic acid bacteria should be investigated, before using them in dairy products.
