بهينه‌سازي خواص آنتي اكسيداني ژلاتين آبكافت پوست گربه ماهي دريايي (Arius thalassinus) با استفاده از روش سطح پاسخ

راديكال هاي آزاد در ايجاد بيماري هاي مختلف نقش مهمي دارد، بعلاوه اكسيداسيون باعث كاهش كيفيت غذايي و مصرف آن سبب بيماري مي شود. آنتي اكسيدان هاي مصنوعي خطرات بالقوه سلامتي را به دنبال دارند، بنابراين شناسايي آنتي اكسيدان طبيعي ضروري است. هدف اين پژوهش، بررسي و بهينه‌سازي شرايط توليد ژلاتين آبكافت با خواص آنتي اكسيداني است. ژلاتين از پوست گربه ماهي با كاربرد هيدروكسيدسديم، اسيد سولفوريك و اسيد سيتريك و شستشو بعد از هر تيمار و در نهايت در 3 حجم آب مقطر در دماي oC45 به مدت 12 ساعت در شيكر انكوباتور استخراج و تحت شرايط مختلف دمايي، غلظت آنزيم و زمان با كاربرد آنزيم فلاوورزيم مورد آبكافت آنزيمي قرار گرفت. محصولات جهت سنجش كلاته كردن يون آهن فرو با FeCl2و فروزين مخلوط و بعد از ده دقيقه نگهداري در دماي اتاق جذب آن در 562 نانومتر اندازه گيري شد. روش سطح پاسخ جهت بهينه سازي توليد ژلاتين آبكافت استفاده شد. عوامل متغير اين آزمايش عبارت بودند از زمان (دقيقه)، دما (OC) و نسبت آنزيم به سوبسترا (درصد)؛ درصد كلاته كردن يون آهن فرو نيز به عنوان پاسخ در نظر گرفته شد. نتايج تجزيه واريانس معني داري مدل، دما و نسبت آنزيم به سوبسترا (05/0 > p) و عدم معني‌داري زمان (05/0p > ) را نشان داد. ژلاتين آبكافت پوست گربه ماهي درصد كلاته كردن يون آهن فرو خوبي در رنج 81-20 درصد را نشان مي دهد. نتايج پيشنهاد مي دهند كه پپتيدهاي آنتي-اكسيداني حاصل از آبكافت ژلاتين پوست گربه ماهي مي تواند به عنوان كانديد بلقوه در صنعت دارويي و نيز براي توسعه غذاهاي كاربردي باشد.

Free radicals are cause of the various diseases. Oxidation also reduces the quality of the food and causes the disease. Synthetic antioxidants have human health risks, so it is necessary to identify the natural antioxidant agents. The objective of this study was to optimize the production of gelatin hydrolysissate with antioxidant properties. The catfish skin gelatin was extracted using sodium hydroxide, sulfuric acid and citric acid by the washing after each treatment, finally 3 volumes of distilled water added at 45° C for 12 h in a shaker incubator and hydrolyzed under various conditions of temperature, enzyme concentration and time using the Flavourzyme. Gelatin for measuring the ion chelating of ferrous iron, mixed with FeCl2 and Frosin and after ten minutes of stay at room temperature, absorbance at 562 nm was measured. Response surface methodology was used to optimize the production of gelatin hydrolysis. The test variables included the time (min), temperature (oC) and enzyme-substrate ratio (%), percent the chelated Fe (II) was considered as a response. Analysis of variance showed significance of the models, temperature and enzyme to substrate (P < 0.05) and not significance for the time (P > 0.05). This indicates a good fitness to the model. Catfish skin gelatin hydrolysate show a good percent Fe (II) ion chelating in the range of 20-81%. The results suggest antioxidant peptides from catfish skin gelatin hydrolysis can be a potential candidate for the pharmaceutical industry and for the development of functional foods.