تاثير افزودن دو نوع قوام دهنده‌ روي خواص فيزيكوشيميايي، حسي و ميكروبي ماست ميوه‌اي قالبي

Effect of Thickening Agents on Physicochemical, Sensory and Microbial Properties of Set Fruit Yoghurt

ماست ميوه‌اي يكي از پر مصرف‌ترين فراورده‌هاي تخميري شير، در اكثر كشورهاي جهان به حساب مي‌آيد. اما استفاده از ميوه و فراورده‌هاي آن، به احتمال موجب تغيير در خواص ويسكوالاستيك ماست، و به تبع آن تغيير در آب اندازي و ويژگي‌هاي حسي ماست ميوه‌اي مي‌شود. يك روش براي بهبود اين ويژگي‌ها در ماست ميوه‌اي استفاده از قوام دهنده‌هاست. در اين تحقيق تاثير دو قوام دهنده، كربوكسي متيل سلولز و گوار، روي ويژگي‌هاي مختلف ماست ميوه‌اي قالبي بررسي شد و اين نتيجه به دست آمد كه افزودن كربوكسي متيل سلولز و گوار در ماست ميوه‌اي، بهترتيب تا غلظت 2/0 و 06/0 درصد، آب‌اندازي را كاهش و ظرفيت نگهداري آب را افزايش مي‌دهد. همچنين، نوع و درصد اين قوام دهنده‌ها در غلظت‌هاي مورد آزمايش، بر رشد كپك و مخمر تاثير معني‌داري (05/0P < ) نشان نمي‌دهد. افزايش غلظت قوام دهنده‌ها تا حدي مشخص، روي ويژگي‌هاي حسي از جمله روي رنگ و ظاهر، سفتي، پيوستگي و چسبندگي نيز تاثير منفي ندارد. اين دو هيدروكلوييد از طريق مكانيسم‌هاي متفاوت و جداگانه در شكل گيري و تشكيل شبكه ماست تاثير مي‌گذارند و به هيچ وجه اثر هم افزايي در بهبود ساختار ژلي ماست ميوه‌اي و بهبود ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي ندارند.

Fruit yoghurt is frequently made with fermented milk products; however, the use of fruit and its products may cause changes in the viscoelastic properties, syneresis and sensory properties of fruit yoghurt. One approach to improve these properties in fruit yoghurt is the use of thickening agents. This study investigated the effect of carboxymethyl cellulose and guar thickening agents on the properties of set fruit yogurt. Syneresis decreased and water holding capacity increased as carboxymethyl cellulose and guar increased up to 0.2% and 0.06%, respectively. The type and content of hydrocolloids at all concentrations had no significant effect (P < 0.05) on mold and yeast growth. Increasing the concentration of these two thickening agents up to critical levels produced no negative effects on sensorial properties such as color, coarseness, cohesiveness and adhesiveness. Different mechanisms effected the formation of yogurt structure. No synergistic effect was observed on improvement of the gelled structure and physicochemical properties of the yoghurt.