بررسي امكان استفاده از آرد كامل سويا در فرمولاسيون خامه

در اين پژوهش از آرد كامل سويا در فرمولاسيون خامه صبحانه با 30 درصد چربي استفاده شد و كاربرد سطوح مختلف آرد سويا از 5 درصد تا 5/22 درصد و آب از 15 در صد تا 5/37 درصد در دو نوع خامه فرموله شده با 55 و 70 درصد خامه صبحانه مورد ارزيابي قرار گرفت. اثر فرمولاسيون بر خواص فيزيكوشيميايي شامل ويسكوزيته، سينرسيس، اسيديته، pH و خواص حسي شامل طعم و مزه، بدنه و بافت، رنگ و ظاهر و پذيرش كلي و همچنين بر راندمان اقتصادي ارزيابي شد. نتايج اين تحقيق نشان داد كه فرمولاسيون خامه به طور معني­داري بر تمامي خواص فيزيكوشيميايي و حسي خامه و همچنين راندمان اقتصادي آن اثر گذاشت. نمونه E با ويسكوزيته Pa.S86/4، سينرسيس 21 درصد و رطوبت 8/65 درصد از نظر خصوصيات فيزيكوشيميايي كمترين اختلاف را با شاهد داشت و نمونه C نسبت به ساير خامه­هاي فرموله شده، امتيازات بدنه و بافت و پذيرش كلي بالايي را كسب كرد.