بررسي اثر افزودن آرد سويا و ذرت پيش تيمار شده با فراصوت بر خواص كيفي ناگت مرغ

امروزه تقاضا براي غذاهاي پوشش داده شده با خميرابه مثل انواع ناگت ها به دليل ويژگيهاي حسي مطلوب روبه افزايش است. در اين پژوهش خميرابه متشكل از آرد ذرت و سويا تحت امواج فراصوت قرار گرفت و اثر آن در قالب طرح كاملا تصادفي بركيفيت ناگت مرغ بررسي شد. آرد سويا و ذرت با سطوح 5 و10 %، جايگزين آرد گندم در فرمولاسيون خميرابه شدندو امواج فرا صوت با شدت 70 KHZ اعمال شد. دماي بهينه سرخ كردن نمونه ها 170درجه سانتيگراد بود. شاخص هاي بافت، رنگ و محتواي رطوبت و خواص حسي نمونه ها ارزيابي شد. مقايسه ميانگين هاي به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه اي دانكن نشان داد كه در مقايسه با نمونه شاهد افزودن آرد سويا اثر قابل توجهي در كاهش سفتي بافت ناگت داشت. نرمترين و ترد ترين تيمار در 5% سوياو فرا صوت و بيشترين سفتي در آرد ذرت 10% بدون صوت اتفاق افتاد. در بين تيمار هاي مختلف بيشترين افت رطوبت در نمونه آرد ذرت 10% بدون صوت و كمترين ميزان افت رطوبت در نمونه هايي كه در فرمولاسيون آنها 10 درصد آردسويا و فراصوت جايگزين شده بود به دست آمد ارزيابي حسي نمونه ها نيز نشان داد كه در سطح اطمينان 95% تفاوت معني داري (05/0P≤ ) بين پارامتر طعم از ديدگاه داوران وجود دارد. مولفه L* پوسته ناگت در تيمار ذرت 10% فراصوت به طور معني داري(05/0P≤ ) با اعمال صوت افزايش يافت و كمترين مقدار در نمونه 10% سوياي بدون صوت مشاهده شد.