اثر چربي و ماده خشك بر برخي از ويژگيهاي پودر دوغ توليد شده به روش آزمايشگاهي

توليد و صادرات دوغ به عنوان يك نوشيدني تخميري بومي ايران در سالهاي اخير افزايش روبه رشدي داشته است. يكي از معايبي كه باعث فساد و افزايش ضايعات دوغ مي شود آلودگي ناشي از فعاليت كپكها و مخمرها مي باشد. از روشهاي رايج نگهداري مواد غذايي و افزايش ماندگاري (دوغ)، خشك كردن و تبديل آن به پودر با استفاده از خشك كن پاششي و كاهش حجم و هزينه هاي حمل آن مي باشد. در پژوهش حاضر نمونه هاي دوغ با چربي ( 5/0 و 5/1 درصد)، ماده خشك بدون چربي بدون نمك ( 5/3 و 5/4 درصد) و نمك 7/0 درصد با استفاده از خشك كن پاششي آزمايشگاهيابتدا در آزمايشات مقدماتي با استفاده از تيمارهاي تركيبي شامل دماي ورودي (100،150 و 200 درجه سانتي گراد)، دبي سيال ( 5، 10 و 15 ميلي ليتر در دقيقه) و دبي هواي ورودي ( 400، 600 و 800 ليتر در ساعت) خشك شدند. بر اساس بيشترين ميزان حلاليت، بهترين شرايط مشخص و سپس جهت خشك كردن نمونه هاي بعدي مورد استفاده قرار گرفت. ميزان چربي و ماده خشك اثر قابل توجهي بر ويژگيهاي فيزيكي، شيميايي و ميكروبي پودر دوغ داشتند. بيشترين و كمترين ميزان حلاليت به ترتيب مربوط به نمونه پودر فرمول اول (دوغ با چربي 5/0 و ماده خشك بدون چربي بدون نمك 5/3 درصد و نمك 7/0 درصد) و سوم (دوغ با چربي 5/0 و ماده خشك بدون چربي بدون نمك 5/4 درصد و نمك 7/0 درصد) و برابر 62/0±11/82 در دماي oC 25 و 33/0±18/63 در دماي oC 15 بود. افزايش ميزان چربي موجب كاهش حلاليت پودر دوغ، اندازه ذرات و افزايش ميزان باكتريهاي آغازگر زنده مانده در دوغ شد.