تاثير پوشش خوراكي ژلاتين بر كيفيت فيش فينگر كپور نقره اي (Hypophthalmichthys molitrix) طي نگهداري در يخچال

هدف اين مطالعه، بررسي تاثير پوشش خوراكي ژلاتين بر خصوصيات كيفي و زمان ماندگاري فيش فينگر كپور نقره­اي طي نگهداري در يخچال مي­باشد. فيش فينگرها در محلول­ پوششي ژلاتين 4% غوطه­ور و پس از خشك شدن، بسته­بندي و در يخچال (C˚4) قرار گرفتند. فراسنجه­هاي شيميايي (رطوبت، پروتئين، چربي، خاكستر، pH،PV ، TBA و TVB-N) و ميكروبي (PTC و TVC) در روز­هاي صفر، 3، 6، 9، 12، 15، 18و 21 اندازه­گيري شدند. با افزايش زمان نگهداي ميزان رطوبت و چربي كاهش و ميزان pH افزايش معني­داري داشت (05/0> P). در صورتيكه ميزان خاكستر نمونه پوشش داده شده با ژلاتين تفاوت معني­داري با شاهد نداشت (05/0> P). ميزان پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد نمونه پوشش داده شده با ژلاتين نسبت به شاهد كمتر بود. ميزان TVB-N نمونه شاهد و پوشش داده شده با ژلاتين در روز 12 به 80/27 و 46/27 ميلي گرم نيتروژن در 100 گرم گوشت ماهي رسيدند كه بيشتر از حداكثر ميزان قابل قبول بود. ميزان بار باكتريايي كل (TVC) و سرما دوست (PTC) فيش فينگرها هنگام نگهداري در يخچال بطور معني داري افزايش يافت (05/0> P). بنابراين مي­توان گفت كه پوشش ژلاتيني باعث كاهش اكسيداسيون شد اما تاثيري در كاهش بار باكتريايي نداشت.