توليد و ارزيابي خواص رئولوژيكي و حسي نان تافتون حاوي دانه روغني بزرك

دانه بزرك از جمله دانه­هاي روغني است كه به علت داشتن خواص تغذيه­اي و سلامتي بخش در تركيب مواد غذايي استفاده مي­شود. در اين مطالعه به منظور توليد نان تافتون فراسودمند، دانه­هاي بزرك آسياب شد و براي كاهش تركيبات ضد تغذيه­اي سيانوژنيك گليكوزيد، در دماي 30 درجه سانتي­گراد حرارت داده و به مدت دو دقيقه و نيم با توان 600 تحت تاثير امواج مايكروويو قرار گرفت. دانه­هاي فرآيند شده در سه سطح 5، 15 و 25 درصد جايگزين آرد گندم شدند. نتايج نشان داد كه ميزان تركيبات سيانوژنيكي 6/84 درصد كاهش يافت. نتايج آزمون رئولوژيكي خمير نشان داد كه با جايگزيني آرد گندم با دانه بزرك، جذب آب و افزايش حجم خمير در طي تخمير كاهش و زمان پايداري خمير افزايش يافت و در سطح احتمال 1 درصد اختلاف آنها معني­دار بود. نتايج آزمون تنش بافت نشان داد كه با جايگزيني آرد گندم با دانه بزرك، خمير رفتار ويسكوالاستيك جامد را نشان مي­دهد. نتايج آزمون اكسيداسيون نشان داد كه با جايگزيني آرد گندم با دانه بزرك عدد پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد افزايش يافت و بيشترين مقدار در سطح 15 درصد جايگزيني بود و در سطح احتمال 1 درصد داراي اختلاف معني­دار بود. نتايج نشان داد كه نان حاوي دانه بزرك، رنگ تيره­تر و بافت نرم­تر دارد و روند بياتي در آن آهسته­تر است. نتايج آزمون ارزيابي حسي نشان داد كه نان حاوي بزرك از نظر ارزياب­ها، عطر، طعم، بافت و پذيرش بهتري داشت اگرچه از نظر رنگ، نان حاوي بزرك در سطح 15 و 25 درصد جايگزيني، مقبوليت كمتري داشت.