بررسي خواص فيزيكو شيميايي و حسي ماست غني شده با فلاونوييد و روغن استخراج شده از پوست پرتقال

Investigating physicochemical and sensory properties of yogurt enriched with oil and flavonoid extracted from orange peel

در اين پژوهش، توليد ماست طعم دار فرا سومند از طريق غني سازي ماست با فلاونوييد و روغن استخراجي از پوست پرتقال بررسي شد و برخي از ويژگي هاي فيزيكو شيميايي و حسي ماست توليدي در طي زمان نگهداري 15 روزه مورد ارزيابي قرار گرفت. پژوهش حاضر در دو مرحله انجام پذيرفت: ابتدا، فلاونوييد و روغن از پوست پرتقال استخراج گرديدند و سپس نمونه هاي ماست طعم دار غني شده با درصد هاي مختلف فلاونوييد (7، 8 و 9 درصد) و روغن (صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) استخراجي از پوست پرتقال توليد شدند. نتايج نشان داد كه افزايش ميزان روغن موجب كاهش اسيديته و آب اندازي (سينرسيس) و افزايش pH، درصد چربي و ماده خشك نمونه هاي ماست شد. با افزايش ميزان فلاونوييد ها، پارامتر رنگي A افزايش يافت. بالاترين امتياز حسي به نمونه ماست حاوي 8 درصد فلاونوييد و 5/0 گرم روغن (به ازاي هر 100 گرم ماست) تعلق داشت.

In this study, producing flavored functional yogurt enriched with flavonoid and oil extracted from orange peel was investigated and some sensory and physicochemical properties of yogurt produced were evaluated during 15-day storage time. This study was carried out in 2 steps: the first; flavonoid and oil were extracted from orange peel, and then, flavored functional yogurt samples enriched with different percentages of flavonoid (7, 8 and 9%) and oil (0, 0.5, 1 and 1.5%) extracted from orange peel were produced. The results showed that an increase in the concentration of orange peel oil induced a decrease in acidity and synersis; and an increase in pH, fat and dry matter of yogurt samples. By increasing flavonoids content, the A parameter increased too. The yogurt sample with 8% flavonoids and 0.5 g oil/100 g yogurt received the most sensory scores.