بهينه سازي فرمولاسيون پودر ژله ميوه اي كم كالري با استفاده از شيرين كننده هاي سوكرالوز و ايزومالت

Optimizing the formula of a low calorie fruit powder jelly using sucralose and isomalt

كاربرد عوامل شيرين كننده و حجم دهنده جايگزين شكر در محصولات غذايي اگرچه در كاهش كالري موثر است ولي معمولا با تغيير بافت و ويژگي هاي حسي محصول همراه است. در اين تحقيق حذف شكر در فرمولاسيون پودر ژله با استفاده از ايزومالت به عنوان يك تركيب حجم دهنده فراسودمند و سوكرالوز به عنوان يك شيرين كننده قوي بدون تغيير بر ويژگي هاي كيفي محصول بررسي گرديد. درصد-هاي مختلف ايزومالت (صفر، 20، 30، 50، 75 و %100) همراه سوكرالوز استفاده و نمونه هاي ژله از نظر بافت و خواص فيزيكي، شيميايي، ميكروبي و حسي- چشايي ارزيابي شدند. نتايج نشان داد كه جايگزيني كامل شكر با حداقل50% وزني قند الكلي ايزومالت همراه با 13/0 درصد سوكرالوز موجب استحكام بافت شده و با كاهش ايزومالت از قدرت ژل كاسته گرديد، در حالي‌كه تغيير معني داري در ساير ويژگي‌هاي ريولوژي و كيفي حاصل ايجاد نشد. همچنين ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه بدون شكر در طول دوره ماندگاري با محدوده استاندارد مطابقت داشت. ارزيابي حسي چشايي محصول نيز بيانگر پذيرش ژله حاوي ايزومالت نسبت به نمونه شاهد بود. برمبناي نتايج اين تحقيق مي‌توان در فرمولاسيون ژله كم كالري، ساكارز را با ايزومالت و سوكرالوز، بدون تغيير معني دار در ويژگي هاي كيفي، ريولوژي، حسي- چشايي و قابليت پذيرش فراورده نهايي، جايگزين كرد.

Application of non-sugar sweeteners and bulking agents in food products is effective in lowering calories; however, it is often come with some changes in the texture and sensory characteristics of products. In this research full replacement of sugar in fruit jelly powder was investigated using sucralose as a high intense sweetener and isomalt as a bulking agent. Fruit jelly powder was prepared using different percentages of isomalt (0, 20, 30, 50, 75 and 100) together with high intensity sugar of sucralose, in an adjusted amount to replace sucrose. Physical, chemical and microbial characteristics of jelly samples were then analyzed and sensory quality of the product was evaluated. Results showed that sugar replacement with proper proportion of 50% isomalt and 0.13% sucralose causes in strengthening the gel texture with no significant change in quality and rheological properties. Microbial characteristics of sugarless sample was also in accordance with standard limitations. Organoleptic analysis was representing the acceptance of jellies having isomalt compared to sugary one. Based on this study, it is feasible to replace sugar by isomalt and sucralose in low calorie jelly, with no significant change in the quality, rheological properties, and sensory acceptance of product.