ارزيابي ويژگي‌هاي فيزيكي، شيميايي و حسي پنير تقليدي حاوي كنسانتره‌ي پروتييني آب‌پنير و پنير اصلاح شده‌ي آنزيمي ليقوان

Assessment of physico-chemical and sensory properties of imitation cheese containing whey protein concentrate and enzyme-modified Lighvan cheese

سابقه و هدف: پنيرهاي تقليدي محصولاتي مشابه پنير هستند كه از اختلاط تركيبات منفرد نظير چربي، پروتيين، آب و اسيدهاي خوراكي به همراه مخلوطي از نمك‌هاي امولسيون‌كننده تهيه مي‌شوند. منبع پروتيين اصلي در محصولات پنير تقليدي بر پايه‌ي لبني و بخشي لبني، كازيين رنت يا كازيينات‌هاي سديم و كلسيم است. كازيين‌ رنت به دليل ويژگي‌هاي عملكردي و طعم مناسب به ديگر منابع ترجيح داده مي‌شود، اما در اين پژوهش به دليل عرضه بيشتر و قيمت مناسب‌تر كازيينات سديم در ايران، از اين منبع پروتييني استفاده شد و از كنسانتره‌ي پروتييني آب‌پنير ((WPC و پنير اصلاح شده آنزيمي ( (EMCليقوان به منظور اصلاح خصوصيات عملكردي و حسي پنير تقليدي حاصل استفاده شد. مواد و روشها: پنير تقليدي با سه سطح WPC(صفر، 5/1 و 3 درصد) و سه سطح EMC(صفر، 5/2 و 5 درصد) فرموله شد. قابليت ذوب و رنگ محصول با روش پردازش تصوير ارزيابي شد. ديگر ويژگي‌هاي بافتي شامل سختي، چسبندگي، پيوستگي و قابليت ارتجاعي با استفاده از دستگاه آناليز بافت مورد بررسي قرار گرفتند. آزمون‌هاي شيميايي با روش‌هاي متداول و ارزيابي حسي با روش هدونيك 5 امتيازي انجام شد. يافتهها: همه‌ي ويژگي‌هاي بافتي تحت تاثير سطوح متفاوت WPCو EMC قرار گرفتند (05/0p < ). آزمون‌هاي شيميايي نشان دادند كه افزايش هر دو شاخص، مقدار پروتيين، pH و خاكستر را در پنير تقليدي توليد شده تحت تاثير قرار مي‌دهد (05/0p < ) اما اختلاف معني‌داري در ميزان چربي، نمك و رطوبت نمونه‌ها مشاهده نشد. تاثير هر دو فاكتور مورد بررسي بر شاخص‌هاي رنگي معني‌دار تشخيص داده شد (05/0p < ). در آزمون حسي انجام شده ارزياب‌ها تفاوت معني‌داري را براي پذيرش‌كلي نمونه‌هاي حاوي سطوح 5/2 و 5 درصد از EMC گزارش نكردند. نتيجه گيري: ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي و حسي پنير تقليدي به طور معني‌داري (05/0 > p) تحت تاثير فاكتورهاي WPC و EMC قرار گرفته و ميزان اين تاثيرپذيري وابسته به سطوح فاكتورهاي مورد استفاده بود. واژگان كليدي: پنير اصلاح شده‌ي آنزيمي ليقوان، پنير تقليدي، خواص فيزيكي و شيميايي، خواص حسي، كنسانتره‌ي پروتييني آب‌پنير

Background and objective: Imitation cheeses are cheese-like products produced by blending individual ingredients, such as fat, protein, water and edible acids, with a mixture of emulsifying salts. The main protein sources in dairy-based imitation cheeses are rennet casein or sodium and calcium caseinates. Rennet casein is usually preferred to the other protein sources due to its functional properties and desirable flavor. However, in the present study sodium caseinate was employed as the protein source because of its higher availability and lower price in Iran. Also, whey protein concentrate (WPC) and enzyme-modified Lighvan cheese (EMC) were used to improve functional and sensory characteristics of the imitation cheese produced. Materials and methods: Imitation cheeses were formulated with three levels of WPC (0, 1.5 and 3%) and of EMC (0, 2.5 and 5%). Meltability and color parameters were assessed using the image processing technique. Other textural specifications, including hardness, adhesiveness, cohesiveness and springiness, were measured using a texture analyzer. Chemical analyses and sensory evaluation were done using the comon methods and the 5-point hedonic scale, respectively. Results: The data showed that all the textural specifications were influenced by WPC and EMC (p < 0.05). In addition, based on the results of chemical analyses, increases in both variables affected significantly the protein and ash contents, as well as the pH of all the immitation cheese samples (p < 0.05); however, no significant difference was observed as regards fat, salt and moisture contents. Also, the effect of both variables on the color parameters were found to be statistically significant (p < 0.05). Finally, no statistical difference was observed between the overall acceptability of samples containing 2.5% or 5% EMC as judged by the sensory evaluation panel members. Conclusions: On the whole, results of the present study indicate that the physico-chemical and sensory characteristics of immitation cheese can be changed significantly by whey protein concentrate and enzyme-modified Lighvan cheese, the magnitudes of changes being a function of the amounts used. Keywords: Enzyme-modified Lighvan Cheese, Immitation Cheese, Physico-chemical Properties, Sensory Properties, Whey Protein Concentrate