بررسي اثر جايگزيني نسبي گوشت قرمز با ژلاتين بر روي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي سوسيس

مقدمه: در فرمولاسيون فرآورده‌هاي گوشتي نظير سوسيس و كالباس معمولا از برخي مواد پروتييني غير گوشتي و يا هيدروكلوييدهاي غيرپروتييني با هدف بهبود خصوصيات ريولوژيكي، تغذيه اي و كاهش ميزان چربي استفاده مي‌شود كه در اين بين، ژلاتين يكي از گزينه‌ها مي‌باشد. در اين مطالعه نيز، از ژل ژلاتين حاصل از استخوان گاو با هدف كاهش مصرف گوشت و بررسي اثر آن بر روي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي فرآورده نهايي سوسيس استفاده گرديد. مواد و روش‌ها: پودر ژلاتين با منشا گاوي، تحت آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي (رطوبت، خاكستر، پروتيين، چربي، pH، بلوم و ويسكوزيته) قرار داده شد. سپس ژل 20 درصدي از ژلاتين تهيه و در مقادير 0، 3 ، 5 ، 7 ، 10 درصد در فرمولاسيون سوسيس معمولي بعنوان جايگزين گوشت مورد استفاده قرار گرفت. نمونه‌ها در دو نوبت تهيه و تحت آزمون‌هاي شيميايي، فيزيكي (ويژگي‌هاي رنگ و بافت) و ارزيابي حسي قرار داده شدند. يافته‌ها: ميزان رطوبت و چربي در كليه تيمارها كمتر از نمونه شاهد بود و حداكثر كاهش در تيمار حاوي 10درصد ژلاتين (به ترتيب معادل 69/3 و 87/3 درصد) مشاهده شد. نتايج آناليز الگوي بافت نمونه‌ها نشان داد با افزايش درصد ژلاتين سفتي بافت كاهش ولي بهم پيوستگي و انسجام آن افزايش مي‌يابد. همچنين افزودن ژلاتين منجر به افزايش پارامترb* در نمونه‌هاي حاوي ژلاتين در مقايسه با نمونه شاهدگرديد. از نقطه نظر ويژگي مقبوليت كلي، در آزمون ارزيابي حسي، نمونه‌هاي حاوي ژلاتين امتياز بيشتري نسبت به نمونه شاهد كسب نمودند. نتيجه گيري: با در نظر گرفتن كليه نتايج مربوط به آزمونهاي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي، تيمار حاوي 5 درصد ژل ژلاتين به عنوان بهترين تيمار معرفي گرديد.

Introduction: In the formulation of meat products such as sausages, some non meat proteins and non protein hydrocolloids are usually employed to improve the rheological properties, nutritional value and reduce the fat content, therefore gelatin might be considered as an option among others. In this study, bone- gelatin gel has been used in beef sausage in order to reduce the amount of meat and also evaluate its effect on the physicochemical and sensory properties of the final product. Materials and Methods: Physicochemical analysis (moisture, ash, protein, fat, pH, bloom and viscosity) have been accomplished on bovine bone gelatin. A 20% gel of gelatin was prepared and used at the concentrations of 0, 3, 5 and 10% as meat substitute in the sausage formulation. Samples were produced in two batches and analyzed for chemical, physical and sensory characteristics. Results: Moisture and fat contents of all of the samples were lower than the control, therefore in sausage with 10% gelatin, the highest reductions (3.69 and 3.87%, respectively) were observed. The results of texture profile analysis showed that by increasing gelatin concentration in the formulation, the hardness was decreased but cohesiveness was increased. Meanwhile the addition of gelatin leads to an increase in the parameter b* as compared to the control. All of the gelatin- containing samples obtained higher scores from overall acceptability aspect in the sensory tests. Conclusion: According to the results regarding physicochemical and sensory tests, the sample containing 5% gelatin gel might be selected as the most suitable formulation.