ارزيابي خصوصيات شيميايي و اكسايشي روغن هاي زيتون فرابكر وارداتي

مقدمه: روغن زيتون يكي از مهمترين روغن‌هاي مصرفي در بين عموم مردم مي باشد و در سلامتي انسان نقش مفيدي را ايفا مي كند. با توجه به اينكه قسمت زيادي از روغن‌هاي زيتون مصرفي، از كشور‌هاي خارجي تامين مي شود، كنترل و نظارت آنها نقش بسيار مهم و اساسي در بهداشت و ايمني مواد غذايي ايفا مي كند. به همين دليل اين مقاله با هدف ارزيابي خصوصيات شيميايي و اكسايشي اين روغن‌ها انجام گرفته است. مواد و روش‌ها: در اين تحقيق تعداد هشت نوع روغن زيتون فرابكر مورد آزمايش قرار گرفت. به منظور بررسي ويژگي هاي روغن زيتون، تركيب اسيد هاي چرب، عدد اسيدي، عدد پراكسيد، عدد آنيزيدين، عدد توتوكس و پايداري اكسايشي با رنسيمت، طبق استاندارد ملي ايران انجام گرفت. يافته‌ها: ساختار اسيدهاي چرب روغن‌هاي زيتون فرابكر وارداتي به ترتيب شامل اسيد‌هاي تك غير اشباع مانند اسيد اولييك، اسيد‌هاي چرب اشباع مانند پالمتيك اسيد و اسيد‌هاي چرب چند غير اشباع مانند اسيد لينولييك مي‌باشد. انديس اسيدي، پراكسيد، آنيزيدين، توتوكس و پايداري اكسايشي با رنسيمت در بين روغن ها با هم متفاوت بود. نتيجه‌گيري: نتايج نشان داد كه شاخص‌هاي اندازه گيري شده روغن‌هاي زيتون فرابكر وارداتي در محدوده استاندارد قرار دارد و داراي ويژگي هاي مطلوبي هستند، همچنين ويژگي‌هاي اقليمي و شرايط كشت مي‌تواند بر خصوصيات كيفي آنها تاثير گذار باشد.

Introduction: Olive oil is one of the most consuming oil and plays important roles in human health and nutrition. Due to the fact that most olive oils consumed in Iran are imported, therefore the control and olive oil regulations have important roles in food safety and consumption. This study evaluates the chemical characteristics of imported extra virgin olive oils. Materials and Methods: In this research work eight samples of extra virgin olive oils were examined for fatty acid composition, acidity, peroxide value, anisidine value, totox value and oxidative stability (Rancimat) according to the Iranian National Standards. Results: The results of fatty acid composition as expected for olive oils indicated that oleic acid was the predominant monounsaturated fatty acid with smaller quantities of saturated fatty acids namely palmitic and stearic acids and polyunsaturated fatty acid such as linoleic acid. Other examined factors such as acid, peroxide, anisidine, totax values and oxidative stability were different among the oils that might indicate different qualitative factors involved among the oils. Conclusion: Interpretation of the data suggests that the measured factors are in the standard range, however some other features namely climate and agricultural conditions might affect the quality of the product.